メルマガ vol.199

●▲■　きた産業　メルマガ・ニューズ　vol.199　●▲■
　　　　発行日：2013年9月20日（土）
　 ■アルコール飲料産業のためのクロスオーバー情報■

発行：きた産業株式会社　http://www.kitasangyo.com

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＜続・酒ブック紹介＞

　●▲■その4：「日本の居酒屋文化　赤提灯の魅力を探る」
　　　　　　　　　　・・・「ぐるなび」「食べログ」依存を反省

　●▲■その5：「灘の蔵元三百年　国酒・日本酒の謎に迫る」
　　　　　　　　　　・・・「二増酒」、「日本酒低迷の真因」

　●▲■その6：「逆境経営―山奥の地酒「獺祭」を
　　　　　　　　　　　　　　　　世界に届ける逆転発想法」
　　　　　　　　　　・・・稲盛経営本やMBA本ばかり読まず、、、

　　　　　　　　　　　　　　　　(text = 喜多常夫)

ご紹介情報●1▲　「酒精強化ワイン見学記」（7ページ）
ご紹介情報●2▲　「世界にはこんなサケもある」（19ページ）
ご紹介情報●3▲　「マイクロ・サケ醸造所＋マイクロ蒸留所も」（20ページ）

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前回メルマガに続いて、お酒関係の書籍紹介です。

　●▲■その4：[居酒屋]本

　　　「日本の居酒屋文化
　　　　　　　　　赤提灯の魅力を探る」
　　　　マイク・モラスキー著光文社 780円 2014年3月発行

気がつけば、
今宵飲む店を「ぐるなび」や「食べログ」で探し、
旅先で食事する店はウェブでチェックするのがあたりまえ、
そんな自分を反省させられる本。

著者は1956年セントルイス生まれのアメリカ人だが、
1976年以来、東京のみならず日本全国の、
居酒屋の暖簾をくぐり続けた、という変わり者。

「赤提灯依存症」を自称する居酒屋好きで、
居酒屋論は、前著「呑めば、都」に続く2冊目。
（前作も面白く、メルマガvol.179の書評で取りあげた。）

日本文化論が専門で、前作の時は一橋大学の教授だったが、
今は早稲田大学の教授。
ジャズピアニストでもある。

講演・演奏も聴いたことがあるのだけれど、
日本語堪能、ピアノもうまい。

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いまや全国どの駅前にも大資本チェーン居酒屋があるが、
もとよりそんな居酒屋は著者の眼中にない。

　　「チェーン店居酒屋で飲みたいとは思わない。
　　〈店〉よりも〈企業〉であるのが最大の欠点、
　　　現在の居酒屋文化が直面している最大の脅威である。」

　　「おでん屋のチェーン店はないのではないか。
　　　スナックや小料理屋もチェーン店がありそうにない。
　　　マニュアル接客に向かないのだろう。」

　　「居酒屋は味と価格だけではない、
　　　五感をもって満喫する場所である。
　　　居酒屋は〈味〉よりも〈人〉である。」

長年の経験による居酒屋分析も興味深い。

　　「概して言えば、赤提灯より白提灯を掲げる店の方が
　　　値段が高く洗練されている傾向がある。」

　　「庶民的な酒場であればあるほど〈私有権〉が少ない。
　　　『コの字』カウンターは〈共有意識〉を高める。
　　　ほぼ全員の顔が目に入り、耳を澄ませば会話も聞こえる。
　　　自分の会話も周囲に共有されている。」

日本人以上の「日本的気配り」、あるいは
「古典オヤジ的感覚」には、同世代として共感させられる。

　　「カウンターのあるそば屋は少ない。
　　　そば屋で一人酒を呑む場合、テーブルを独占しがちなので、
　　　昼食の混雑時を避けるのが礼儀だろう。」

　　「居酒屋ダイニングなどとあれば、店内を覗くまでもなく
　　　客層は主に若い女性かカップル。
　　　『ダイニング』という流行の商標を掲げる店は私には合わない。
　　　店選びは自分の好みを自覚するところから始まる。」

　　「（居酒屋で一人で本を読んでいるのはいいが、）
　　　ケータイを凝視している客だと、
　　　なぜか見ているだけでイライラしてくる。
　　　本ではなくケータイだと私にはどうしても拒否反応が起こる。」

最終章は、
インターネット情報やガイドブックに頼らず、
自分の〈臭覚〉だけで良い居酒屋を探し出す方法論。
面白い。

日本人ならぬアメリカ人の視点だからこそ
これだけの境地を見いだしえたのかもしれない。

「パリのカフェ」、
「ロンドンのパブ」、
「スペインのバル」に伍する文化としての、
「ニッポンの居酒屋」を日本人として見直したいと感じた。

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　●▲■その5：[日本酒]本

　　　「灘の蔵元三百年
　　　　　　　　　国酒・日本酒の謎に迫る」
　　　　西村隆治著　径書房　1,700円、2014年5月発行

著者は灘の大手蔵元「沢の鶴」の社長さん、十四代目当主。
「日本酒造組合中央会理事」で、
「日本酒で乾杯推進会議運営委員長」。

業界では辛口の論客として有名。
時々お会いすることもあるのだが、
いつもお洒落なシャツを着用されている。

本書に書かれる、
「全アルコール飲料中に占める日本酒の割合」を引用すると以下の通り。

　　1884年　97.8％
　　 1930年　72.1％
　　 1945年　50.9％
　　 1973年（日本酒出荷が有史以来最大の973万石だった年）29.2％
　　 1980年　21.6％
　　 1990年　15.3％
　　 2000年　10.0％
　　 2011年　 6.7％

嗚呼、國酒にしてこの凋落ぶり。
（注：著作中は國酒と国酒を使い分けていて、著書タイトルは国酒。）

著者は1984年から30年にわたって社長を務められるので、
業界の凋落・低迷を身をもって体験されてきた。

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日本酒凋落の大きな原因の一つは、
「三増酒」（米醗酵由来アルコールは1/3しかなくて、
残り2/3のアルコール分は醗酵ではなく添加したもの）。

米不足の戦中・戦後に端を発したこの三増酒は、
ようやく2006年に廃止になったものの、改正後の現行法でも、
「二増酒」（著者の表現。米由来アルコールが50％）まで許容、である。

　　「直ちにアルコール添加全面否定論に
　　　賛同することは難しいかもしれません。」

　　「（アルコール添加の良い機能である）品質調整機能は
　　　米1トンあたり約180リットル程度で効果が最大といわれる。
　　　添加量はこの程度（＝「二増酒」の半分＝「1.5増」程度）に
　　　制限すべきではないでしょうか。」

「三増酒」よりましにはなったが、今の
「普通酒＝二増酒」状態を良しとは出来ない著者の心情には、
素人ながら大いに共感する。

（まったくの個人的意見を書かせてもらうと、
　醸造機能視点でなく、世界マーケット視点で見る限り、
　さらに厳しい「1.1増」上限くらいにすべきではないか思う。
　これでシェリーやポートなどの酒精強化ワイン程度。
　ワインにおける酒精強化は「醗酵を止める機能」が主眼、
　特定名称酒などにおける酒精強化は今や「品質調整機能」が主眼、
　と違いはあるが、世界では規制の厳しいお酒ほど成功している。）

そのほか、「日本酒低迷の真因」という項ではこう述べられる。

　　「酒類税制」
　　　　税収確保が主目的で、酒類産業育成を考えなかった

　　「級別廃止」
　　　　級別はある意味わかりやすかった
　　　　特定名称酒制度は基準として機能しているとはいい難い

　　「小売り免許自由化」
　　　　大手流通が免許を取得してディスカウント競争が始まる

　　「安売りの常態化」
　　　　商品の信用を失わせ、日本酒全体の消費量が減退

中央会としての立場や、灘大手企業として立場もあって、
発言が難しいのではないかと察するが、
きわめて正論で、歯切れ良い。

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日本酒低迷の部分ばかり書いてしまったが、
著書全体の文量としては、日本酒や灘酒の歴史、醸造技術など、
日本酒一般の情報が多くてこちらも興味深い。

　　古い蔵を活かして資料館を作った話
　　阪神淡路大震災で多くの建物が倒壊してからの建て直し
　　明治時代や戦前の蔵の写真
　　著者の子供時代・学生時代の写真

など、沢の鶴社自体の近代史・写真も面白い。

歴史ある大手蔵元では、
社史（流通しない限定書籍）を出されることはあるが、
社長さん自身が執筆される一般書籍はまれだと思う。
その点でも意義深い。

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　●▲■その6：[日本酒＆経営]本

　　　「逆境経営
　　　　　　 ―山奥の地酒「獺祭」を世界に届ける逆転発想法」
　　　　桜井博志著　ダイヤモンド社　1,500円、2014年1月発行

2013年の出荷量は1万1,400石。
山田錦の購入量は4万俵で、全国生産の1割以上。

今、日本で一番高い成長率を誇る清酒「獺祭」の蔵元、
山口県の旭酒造の社長さんの著作。

私が持っている本は初版のわずか2ヶ月後の2014年3月発刊で
すでに「第6刷」となっている。
よく読まれているのだと思います。

勘当され、酒蔵を離れていた著者が、
父の急逝で蔵元を継いで社長となったのは30年前。
（偶々、「社長暦30年」は前著の沢の鶴の社長さんと同じ）

旭酒造の三代目に就いてから、

　　酒が売れずに倒産の危機に瀕し
　　地ビール事業に参入して失敗
　　経営が危ないと聞いて杜氏がこなくなる

など逆境の嵐。しかし、著者は

　　「『圧倒的な負け組』だったことが救ってくれた」

と述懐する。
逆境をへて現在の成功に至った実体験が綴られる。

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「旭富士」という先代からの銘柄を捨て、
「山田錦で精米歩合23％」をフラッグシップとする、
「獺祭」ブランドに全面切り替えした経緯も興味深いが、
ほかにも印象深い内容が多い。

旭酒造さんは、現在素晴らしい蔵を建設中。
巨額であろうその投資が業界では話題になっている。

　　「合わせて50億円以上はかかったでしょうか。
　　　昔の資金繰りの苦労を思うと
　　　今はこうして投資余力があることが本当にありがたい。
　　　ただし社長車は当分中古車と縁が切れそうにありません。
　　　一生無理かもしれません。
　　　でもいいんです。酒蔵が趣味ですから。」

　　「行けるところまで行け、といっています。
　　　『費用対効果』といった瞬間に、
　　　この程度でいいという甘さがでる。」

もちろん実際は採算も考えておられると思うが、
　「酒蔵が趣味です」
　「行けるところまで行く」
という投資思想には感銘する。
社長さんの思いの詰まった設備こそ、一番強いのだと思う。

　　「日本の米減反政策」
　　「海外のサケに対する関税の問題」

　酒造好適米の山田錦が不足しても、
　　米の減反政策があって増産しにくい。

　台湾の関税は、ワイン10％、日本酒40％。
　　フランス政府はワイン関税引き下げを申し入れて40から10％に下がったが、
　　日本政府は日本酒の関税に対して何も言わないので40％のまま。

　フランスワインが日本に入るときの関税と酒税は1本100円以下。
　　日本酒がフランスに入るときは1本270円以上。

こういった事情は初めて知ったが、
日本政府は是非とも是正策を実行してほしいものだ。

　　「サケ好きアメリカ人が、
　　　日本に来て日本酒事情に幻滅する話」

　京都の老舗の和食店では、
　　ワインの説明はするが、日本酒の説明はない。
　銀座の寿司屋ではサケを楽しませるのでなく、
　　「寿司の邪魔をしない酒を置いています」といわれる。
　自分がニューヨークで好きなサケ銘柄については、
　　「あちこち出始めたから酒質が落ちた」といわれる。
　がっかりして帰国。

創作話だが、大いにリアリティーを感じ、
今の日本酒の国内情勢には、
成長途上の海外サケ市場の足を引っ張らないか危機感を持つ。

（加えて言えば、スーパーの売り場に並ぶ日本酒が
「紙パックばかり」である日本の現実を見ると、
このアメリカ人はさらに打ちのめされただろう。）

　　「東京－パリ－ニューヨーク」

ブランド品のブティック所在地のようだが、
これが「獺祭」の世界戦略だそう。
お酒でも世界を狙うためにこの3都市が鍵になる、
という清酒メーカー離れした慧眼（けいがん）と戦略に驚く。

しかも、
「外国人の食事・味覚にあわせた酒質」など考えず、
「日本人が美味しいと思う」酒で貫くという。

すでに東京に直営店「獺祭Bar23」があるが、
近々パリにも直営店を開業するそう。

　- - - - - - - - - - - - - - - - -

勿論、日本酒の本ではあるけれど、
経営書として興味深い一冊。

企業経営者は、
稲盛経営本やMBAテキスト的な本ばかり読まずに、
こういった経営スタイルも学ぶべきではないか。

なお、

　　「少し愛して、長く愛して」
　　（昔のサントリーウイスキーの大原麗子のCM、
　　　元は、16世紀の詩人ロバート・へリックの詩）

という一節があって、この言葉が著者の経営哲学、

　　「がんばらないけれど、あきらめない」

に通じていて共感する、という記述があるのですが、そこに
私（喜多）の名前が書いてある。驚きました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（text: 喜多常夫）

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さて、情報紹介です。

●▲■　ご紹介情報　その1：アーカイブ情報　　●▲■

「酒精強化ワイン見学記」（7ページ）
http://www.kitasangyo.com/Archive/Data/marsala.pdf

書評中に酒精強化（アルコール添加）の話題が出てきたので、
マルサラ、シェリー、ポート、マラガの訪問記録。

アルコール添加の歴史、
添加アルコール濃度は76～95％くらいであること、
「アメリカのシェリー」「日本のポート」、
なども記載。

●▲■　ご紹介情報　その2：アーカイブ情報　　●▲■

「世界にはこんなサケもある」（19ページ）
http://www.kitasangyo.com/Archive/Data/least_known_sake.pdf　

ブラジル、アメリカ、中国、韓国などで製造される、
「知られざるサケ」の写真資料。

最終ページは参考資料として、
「英国スコッチウイスキー協会」の
「イミテーション・ウイスキー」反対運動のレポート。

「日本酒造組合中央会」も
「イミテーション・サケ」反対運動をする時が来るかもしれないが、
その前に、日本の、
「合成清酒」や「アルコール添加許容限度」を
なんとかしなければならない。

●▲■　ご紹介情報　その3：アーカイブ情報　　●▲■

「マイクロ・サケ醸造所＋マイクロ・スピリッツ蒸留所」（20ページ）
http://www.kitasangyo.com/Archive/Data/MicroSakeB_ed2.pdf　

2013～2014年にかけて
　アメリカのシアトル、ノースキャロライナ（2箇所）、
　カナダのバンクーバー
に新しく出来た「マイクロ・サケ醸造所」を追加。

アメリカや英国で増えつつあるマイクロ・スピリッツ蒸留所のこと、
ハワイに新しくできた「マイクロ・芋焼酎蒸留所」も掲載。

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http://www.kitasangyo.com/Archive/mlmg/BN_top.html

2002年5月の創刊以来のバックナンバーを収録しています。
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2006年4月の以来、きた産業のトピックスを写真で収録。
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