メルマガ vol.89

●▲■　きた産業　メルマガ・ニューズ　vol.89　●▲■
　　　　発行日：2006年 12月15日（金）
　■アルコール飲料産業のためのクロスオーバー情報■
発行：きた産業株式会社　http://www.kitasangyo.com

------------------＜　目　次　＞------------------

●▲■シャンパーニュ視察報告
　　　　　　　その製造工程を見る＠2006

　　●▲シャンパーニュ製造方法概略
　　●▲伝統と機械化
　　●▲シャンパーニュの実像
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(Text＝渡邊拓也)

ご紹介資料　　●1▲「びん内二次発酵スパークリングワインの
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　製造設備や資材について」
ご紹介アイテム●1▲「ジャイロパレット」
ご紹介アイテム●2▲「シャンパン壜の圧力ゲージ」

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ようやく大阪でも冬らしくなってきました。

先月末にフランス・ボルドーへ出張してきたのですが、
現地の方によると今年は彼の地も異常に暖かいそうで、
実際、コートが必要ないほどでした。
地球規模で季節がずれている感じで、やはり少し気持ち悪いですね。

ボルドーへは、ワイン機器・資材関係の大きな展示会、
VINITECHの視察が主目的でしたが（その模様はまた別の機会に）、
折角の渡仏を利用して、シャンパーニュ地方へも足を伸ばしました。

というのも、
その地方名を名に冠する発泡性ワイン、シャンパーニュと
同様な製法で造るびん内二次発酵方式のスパークリングワインが
このところ国内ワインメーカーさんから注目を浴びていて、
当社でも専用機器や資材の本格的な取扱いを開始。
やはり本場シャンパーニュ地方でのシャンパーニュ製造の実際を
この目で見て学ぶことが不可欠と考えた次第です。

というわけで、
巷でのシャンパーニュ露出度が極大化するクリスマスシーズン、
今回は、シャンパーニュ視察報告をさせていただきます。

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●▲シャンパーニュ製造方法概略

ボルドーから北東へ700km強、シャンパーニュ地方はエペルネへ。
ロワール川を渡り、パリの外縁を右に折れ、６時間以上の車での移動。
車に乗せてくれたのは当社の現地取引先のM氏。
彼の会社はエペルネにあり、彼自身シャンパーニュ業界を知悉した人物。

ご参考までに、簡単にシャンパーニュの製造工程を書きますと、、、

●　元になるワイン造り（ブドウの圧搾と一次発酵）
↓
●　アサンブラージュ（ワインの調合）
↓
●　びん内二次発酵と熟成
　　※ワインに、リキュール（ワイン＋ショ糖＋酵母等）を添加
　　　密封したびん内で二次発酵、長期熟成
↓
●　ルミュアージュ
　　※びんを徐々に回転・倒立させてびん口にオリを集める。
　　　伝統的にはピュピトルと呼ばれる木製の台を使用した手作業。
　　　現在はジャイロパレットという自動機が主流。
↓
●　デゴルジュマン（ディスゴーギング）＆ドサージュ
　　※びん口を凍らせた後、栓を抜いてオリを飛ばし、
　　　甘味調整のリキュールを加える。
↓
●　コルク打栓＆ワイヤリング
　　※シャンパンコルクを打栓し、ワイヤーフードで留める。

あとは出荷前にキャップシュールとラベルを貼って箱詰めという流れです。

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●▲伝統と機械化

さて、今回最初に訪問したのは、エペルネから５kmほど北にある
比較的小規模なメーカー。とはいえ、ジャイロパレットはもちろん、
デゴルジュマン以降の自動ラインも２つ稼動しており、
機械化がかなり進んでいる印象。（下の資料のその1）
http://www.kitasangyo.com/Archive/Data/champagne_2006.pdf

この時期もちろん圧搾等の前工程は見られませんが、
クリスマス需要のために製造ラインはフル稼働状態。
教科書からの知識として知っていた製造工程が目の前で展開。
機械の動きからしばし目を離せませんでした。

またジャイロパレットについては頭では理解していましたが、
実際に室内で10台以上が並んで稼動している様は衝撃的でした。

詳しくは資料をご参照下さい。

続いて訪れたのは、その製品を日本でもしばしば目にする、
かなりの規模のメーカー。地元栽培農家らの協同組合がベースで、
その工場は業界最大級です。（上の資料のその２）

この規模のメーカーになるとブドウは収穫地近くで圧搾し、
果汁をタンクローリーで運び込んで仕込むとのこと。
巨大なステンレスのジャケットタンクが林立する発酵室、
高速で稼動する充填ライン、デパレに活躍するロボット、、、
なんとなくビール工場を見学しているようです。

しかし一般見学コースにも含まれる工場奥の一室へ行ってびっくり、
広いフロア一面に首を傾けて並ぶジャイロパレットの列、列、列。
160台あるこのフロアの下にはさらに180台が鎮座。
驚きを通り越して、痛快ですらあります。

さらに、地下のセラーでは熟成中のびんが床に直置きで積まれていて、
一角にはなんと40万本（！）
これを積むのはさぞかし大変だろうと思いきや、なんと専用のロボットが。
それでも大変な作業には違いないが、こんな機械があることが凄い。

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●▲シャンパーニュの実像

今回はそのあとランスにある超有名ブランドのセラーに行きましたが、
そこは基本的にツーリスト向けの見学コース。
製造工程云々より、シャンパーニュの歴史や伝統に触れることができました。
ただ、一般見学コースとは別の一角にある製造棟を見てM氏が一言、
「ほら、あそこにジャイロパレット用のケージが置いてある。」、、、

残念ながら今回は自社ブドウのみで製造しているような
本当に小さな規模の造り手に会うことはできませんでしたが、
シャンパーニュ産業全体という意味では、製造の近代化・機械化が
かなり進んでいると明確に感じました。

もちろん、今でもピュピトルを何台も並べて、
手作業でルミュアージュを行なっているところもありますし、
独特の「栓抜き」で王冠を飛ばしたあと親指でびん口を押さえて
デゴルジュマンを行う職人さんもおられます。

しかし、シャンパーニュの大多数が、伝統的な製造方法に
うまく機械を取り入れて造り出されている、というのが実像です。
シャンパーニュ独特の美しい泡、豊かな風味を得るには、
とんでもない手間がかかる、
でも、できるだけ効率よくその非効率な製造工程をやっていこう。
そんな気概と創意工夫が感じられます。

「シャンパーニュ大手では、売上の30％を広告宣伝費にかける」、
という話を聞きました。
シャンパーニュの華やかで高級なイメージは、そのような派手なPR
によって支えられている側面があります。

一方で、「自分たちは、伝統的な方法で、ユニークで品質の高いものを
造っている」、という自負を業界全体が共有し、結束して世界市場に
シャンパーニュを広げている点も見逃せません。

一度見たぐらいでは理解不能な、ノウハウの塊のようなその製造方法は
文字通り奥が深く、勉強すべき点は尽きませんが、
産業としてのシャンパーニュにも色々と参考になる点がある、
そんな思いを強く持ちました。

最後に、印象に残ったM氏の一言を。
「なんだかんだ言っても、良いシャンパーニュは、
良いワイン・良いブドウがあってこそ。」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（Text＝渡邊拓也）

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さて参考資料と当社商品のご紹介です。

●▲■　ご紹介情報その1：e-アカデミー●▲■
「びん内二次発酵スパークリングワインの
　　　　　　　　　製造設備や資材について」ed.3　ダイジェスト
http://www.kitasangyo.com/e-Academy/wine/bottle_fermented_sparkling_wine
.pdf

シャンパーニュ方式でのスパークリングワイン製造に必要な機器や資材に
関する参考資料です。

●▲■　ご紹介アイテムその1：ROOTSディビジョン　●▲■
「ジャイロパレット」
http://www.kitasangyo.com/Products/Data/brewing/Gyropalette_wop.pdf

業界スタンダードとも言うべき自動ルミュアージュ機。
シャンパーニュではもちろん、イタリア、スペイン、アメリカ等々、
世界中で使用されています。

ちなみに、当社では先日この機械を輸入いたしまして、
国内初お目見えとなりました。

年間数千本以上の製造をご検討の場合には、ご一考の価値ありです。

●▲■　ご紹介アイテムその2：ROOTSディビジョン　●▲■
「シャンパン壜の圧力ゲージ」
http://www.kitasangyo.com/Products/Data/gas/ChGauge.htm

シャンパン壜に合わせた内圧測定器具です。
発酵中や打栓後の内圧を測定するための専用ゲージで、
スパークリングワインの品質管理に不可欠です。

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2002年5月の創刊以来のバックナンバーを収録しています。
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