Bacteria Data

name	Gram	Oxigen	shape	products	comment
Lactbacillus	P	嫌気	短・長の細い桿状	乳酸	乳酸桿菌。数種類が確認されており特徴も様々である。主として糖を乳酸に変える。マッシュからビールまで汚染する。
Pediococcus	P	嫌気	球状	ダイアセチル、乳酸	乳酸球菌。数種類あるが、ビール中で発育する唯一の球菌。乳酸しか生成しないホモ発酵型であるが、副生成物のダイアセチルや濁りがビールに大きな害となる。また、粘着性をもたらしたり発酵をし続けるものもある。
Acetobacter	N	好気	太い桿状	酢酸	酢酸菌。この種はエタノールから酢酸を生成し、さらに炭酸ガスと水にまで分解する。特に発酵終了後のビールが汚染され、酢酸臭、酸味、被膜が特徴。
Acetomonas (Gluconobacter)	N	好気	太い桿状	酢酸	酢酸菌。エタノールから酢酸を生成する。酢酸臭、酸味の他、粘着性をもたらす。
Zymomonas	N	嫌気	短く丸みのある桿状	硫化水素、アセトアルデヒド	糖（グルコース、フラクトース）からエタノールを生成するが、同時に硫化水素、アセトアルデヒド等を生成して悪臭と濁りを発生させる。加糖を行うブルワリーで危険が高い。
Coliform	N	好気	太い桿状	DMS,硫化水素	土壌中などから水気のある状況下でブルワリーに侵入する。麦汁内の糖分を代謝して煮た野菜や種によってはフェノリックな臭気をもたらす。麦汁を長時間放置した場合が危険で、ビール中には成育しない。
Obesumbacterium	N	好気	短く丸みのある桿状	ダイアセチル、 DMS	主に使用酵母が汚染され、その使用によって発酵初期のビールが汚染される。酸味やセロリ臭をもたらす。発酵開始が遅れた場合が危険。
Pectinatus	N	嫌気	桿状	酢酸、硫化水素	糖から多様な酸等を生成し、酸味、腐敗臭、濁りをもたらす。糖の乏しいビンビール内でも成育する。特に貯酒以降の工程での殺菌不足が原因になる。