メルマガ vol.150

●▲■　きた産業　メルマガ・ニューズ　vol.150　●▲■
　　　　発行日：2011年 2月7日（月）
　 ■アルコール飲料産業のためのクロスオーバー情報■

------------------＜　目　次　＞------------------

　　欧州ワイン醸造設備・見聞録、その2
サンテミリオンの「Ch.フォージェール」
●▲■　＜世界文化遺産の中のモダン建築＞
●▲■　＜ポイント！＞ｘ5 項目
●▲■　「おきて破りのメルロ100％」＋「ボルドーの鳥居？」

　　欧州ワイン醸造設備・見聞録、その3
ボルドー左岸の「Ch. ベイシュベル」と「Ch. マルゴー」
●▲■　6年前、8年前との＜変更点！＞ｘ4項目
●▲■　一句、「ポンタリエ、重力式に、回帰する」
●▲■　「チャイナ・エフェクト」＋「飲んじゃう！」

　　　　　　　　　　　　　　　(text = 喜多常夫)

ご紹介情報●1▲「DIEMMEの除梗破砕機、Kappa」
ご紹介情報●2▲「DIEMMEのバスケットプレス、Vintage」
ご紹介情報●3▲「スイスMOOGの樽洗浄システム」

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引き続き、欧州ワイン醸造設備・見聞録。
前号はイタリアでしたが今回はフランス。
「その2」と「その3」の2連発で行きます。

やや専門的すぎるきらいがあるけれど、乞御容赦。
ワイン関係者以外のかたは、斜め読みしてください。

●▲■欧州ワイン醸造設備・見聞録、その2
サンテミリオンの「Ch.フォージェール」●▲■

ボルドー右岸のサンテミリオンといえば、
有名どころのオーゾンヌやシュバルブランにも興味があったけれど、
「サンテミリオンで最も先鋭的設備」との紹介を受けて
「シャトー・フォージェール（Chateau Faugeres）」を訪問先に選びました。

オーナーは、
若くして成功したスイス人実業家のシルヴィオ・デンツ氏。
彼はスペインやイタリアにもワイナリーを持つほか、
ガラス製品で世界的に有名なラリック社のオーナーでもある。

氏は筆者と同じ誕生日で1歳若い。
エライ違いです。

余談ながら連想したのは、、、

ワインの場合、例えばフランスのシャトーを、
スイス、アメリカ、ベネルクス、そして日本などの
お金持ちや企業が買い取って、
資金注入し素晴らしいワインを生み出す、
ということがこの1世紀、普通に行われています。

同じように、
新潟や東北の日本酒蔵元、あるいは九州の焼酎蔵元を、
中国やシンガポールのお金持ちが買い取って、
素晴らしい世界ブランドを生み出す、
という時代が近い将来やってくるのだろうなあ・・・。

　　●▲■　＜世界文化遺産の中のモダン建築＞

（以下の話は、ブログ「欧州ワイン醸造設備・見聞録　その2」　
http://blog.goo.ne.jp/kita-slow_blog/e/bb29a587b1fd3857725eaac17b889447
で写真を見ていただけます。2011年1月31日分です。）

ヴィンヤードに突然現れるフォージェールの醸造所は、
辺りでみたこともないモダン建築。
所謂シャトーとは全く異なる。

サンテミリオン市街とその周りのワイン生産地域は
「ユネスコの世界遺産」に指定されている伝統地域なのだけれど、
聞けばユネスコのルールでは

　　「世界遺産区域内に建物を新築する場合、
＜伝統的なもの＞か＜超近代的なもの＞のいずれか」

ということらしい。知らなかった。

フォージェールの醸造コンサルタントは、
かのミッシェル・ロラン。

「重力式」レイアウトを織り込んで検討を重ねたという建築は、
世界的建築家、マリオ・ボッタによる。
（サンフランシスコ近代美術館、
渋谷のワタリウム美術館などを設計）

なお、建築に興味がある方に参考までに、
建築専門誌「A+U」（和文＋英文）の2008年10月号が、
世界のワイナリー建築特集で、なかなか興味深い。

　　●▲■　＜ポイント！①＞
「ブーハー・ヴァスランの画像処理・自動選果」

フォージェール醸造所に入ってまず目につくのが、
画像処理ブドウ自動選果システム。
先述のバンフィにも登場した
「ブーハー・ヴァスラン」のシステム。

この2年ほどで、ボルドーで有力なシャトーには、
これが結構入った。
（因みに、サントリーさんのシャトー・ラグランジュも
これを導入されたそう。）

　　●▲■　＜ポイント！②＞
「温度制御ビルトインのオークバット」

醗酵はオークバット（オーク製タンク）による。

ただし、すべて温度コントロールが付いているのに注目！

ステンレス・タンクでなく、
オークバットにこだわっている高級シャトーは従来から多かったけれど、
温度制御がビルトインされものはほとんど見なかった。
しかし最近は導入するところが出てきている。
世界的に夏の異常高温や、冬の異常低温が常態化するなかで、
温度調整なしでは乗り切れない、という事情もあるのでしょう。

ステンレスでなくオークバットにする理由は、やはり
「酸素透過度」と
「オークから出る微量有用成分」が決め手。

　　●▲■　＜ポイント！③＞
「新世代の自動バスケットプレス」

この醸造所には世界中のワイナリーで一般的な
「メンブランプレス」（風船プレス）はない。

オークバットのフロアの1階下にある
「バスケットプレス」で搾っている。

バスケットがフォークリフトで簡単に出し入れでき、
プロコンで圧力制御をおこなう、
「新世代の自動バスケットプレス」

理由を聞くと
「赤ワインはバスケットプレスでしょ」と単純明快。

メンブランプレスに比べて、
濁度の低い清澄なジュースが取れることがバスケットの魅力で、
かの「オーパスワン」も
バスケットプレスにこだわっているのは有名。

バスケットプレス上部のみを吹き抜けとして、
無用に天井高さが高くなることを防ぐ巧みな建築設計。

なお、
フォージェールはヴァスランの「JLB」だけれど、
DIEMMEにも同様のプレス「Vintage」があります。

　　●▲■　＜ポイント！④＞
「樽内醸し醗酵、オクソライン」

フォージェールでは、樽で醸し醗酵を行っている。
使う樽はすべて新樽！
「新樽は酸素透過量が多いから」とのコメント。

樽が自由回転できる「オクソライン」と、
醗酵後の果皮を取り出すために
鏡にステンレス蓋を取り付けた樽に注目。

　　●▲■　＜ポイント！⑤＞
「樽洗浄機はMOOG」

なお、樽洗浄機はMOOGのシステムでした。

当社が日本代理店をしているので、
我田引水、牽強付会と思われては困るのですが、
スイスのMOOGの樽洗浄システムは、
世界中のワイナリーで活躍しています。

　　●▲■　＜ビックリ？！＞
「おきて破りのメルロ100％」

カベルネS、メルロ、Cフラン、Pヴェルドなど、
複数のブドウ品種を混ぜて仕上げる（アッサンブラージュする）のが
ボルドーワインの伝統、常識、真髄であるのは
皆さんご存知の通り。

ところが、シャトー・フォージェールの
トップブランドの「Peby」は、「おきて破り」。

なんとメルロ100％。

日本でポピュラーな「プピーユ」はメルロ100％で有名ですが、
筆者はボルドーのGrand Cru赤ワインで、
単一品種モノがあるのは知りませんでした。

（不勉強で詳しくないのだけれど、
ボルドーAOCルールではラベルにはブドウ品種が書けないはずなので、
それ故に判別ができない、ということもあるのでしょうが。
そういえば日本でも、
清酒は「山田錦」とか、焼酎は「黄金千貫」とか
ラベルに原料品種表示するのが流行っていて、
ワインでいえば「新世界型」のマーケティング手法になっていて、
やや、奥ゆかしさに欠ける、というべきか。。。）

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ブログではもうひとつの＜ビックリ？！＞、

　　　　　　「ボルドーの鳥居？」

の写真も掲載しています。
フランス人の日本文化好きは、誠にありがたいことです。

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●▲■欧州ワイン醸造設備・見聞録、その3
ボルドー左岸の「Ch. ベイシュベル」と「Ch. マルゴー」●▲■

「シャトー・ベイシュベル（Chateau Beychevelle）」は、
「メドックのヴェルサイユ宮殿」と形容される。

この辺りはどこも、文字通り「お城」のような建物のシャトーばかりだけれど、
確かに東面（中庭）からみたベイシュビル建物と手入れの行き届いた庭園は、
飛びぬけてきれい。

昨年暮れの、仮装して走る「メドック・マラソン」
（休憩ポイントではワインを飲む！心臓麻痺を心配するが、、、）
を紹介したテレビ番組で
ベイシュビルをみられた方もいると思います。

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さて本論の醸造設備。

（以下の話は、ブログ「欧州ワイン醸造設備・見聞録　その3」　
http://blog.goo.ne.jp/kita-slow_blog/e/4721e6da81266e6c8778b167bba13bcb
で写真を見ていただけます。2011年2月4日分です。）

ベイシュベルは2004年に一度見学したことがある。

「その後の6年で、醸造設備はどう変わったのか？」
を確認するのが今回のミッション。

まず醸造所に入ったところで見るのは、
ブドウ受け入れ部分のコンベア。
2連のバイブレーションコンベアで房の状態で選果する、
この部分は6年前と変わらない。

　　●▲■　＜変更点！①＞
「左右からはたいて粒をとるペレンクの除梗機」

2連のラインは、エレベーターコンベアで2台の除梗機に入る。
1台めの「ヴァスラン・ブーハー」は6年前と同じだが、
もう1台の「ペレンク」は2010年シーズンに導入したものだそう。

除梗後の粒を選果するのに、
「ブーハーの後は6人いるけれど、ペレンクの後は2人で済む」
とのこと。

ペレンクの除梗機は、通常の「回転ケージと回転ビーター」ではなく、
「左右からはたいて粒をとる」という独特の形式。

　　●▲■　＜変更点！②＞
「コンクリ・タンクを増設」

次に醸造室。

左側にステンレス・タンク、右側にコンクリート・タンクが
ずらりと並ぶ眺めは6年前と何も変わっていないように見えます。

が、よ～く見ると、右側のコンクリ・タンクの数が増えている。

色や意匠を同じにしているので気付きにくいが、
いちばん手前の数基は、最近増設したそう。

温度変化が緩やかなコンクリ・タンクは、
数年前から静かなブームになったと思いますが、今でも信奉者は多いよう。

なお、ベイシュビルのオーナーはグラン・ミレジム社で、
サントリーさんがシェアホルダーです。

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次は、
ボルドーの「シャトー・マルゴー（Chateau Margaux）」を訪問。

ボルドーの「5大シャトー」のなかでも特に有名で、
「この紋所が目に入らぬか、頭が高～い」
と、言いたくなるような世界に冠たるブランド。

5大シャトーのうち、ラツールやムートンは
「積極的に設備更新と建物リノベーション」を行うけれど、
マルゴーは「やり方を変えない」事で知られる。
（たぶん、オーブリオンとラフィットも後者の部類）

マルゴーは2002年に訪問して以来、8年ぶり。
はたして何も変わっていないのだろうか？

「その後8年で醸造設備はなにか変わったのか？」
を確認するのがミッション。

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時間が止まった如く、
シャトーも園庭も醸造所建物も全く変わっていない。

案内してくれるガイドさん（Ms. Bizard、有名なベテラン）
さえ、8年前と同じである。

醸造所でまず案内されるのは、
樽貯蔵庫。
8年前と何も変わっていない。
樽の置き方や数も変わらない印象。

　　●▲■　＜変更点！③＞
「クレーンでつり上げ、オークバットに投入」

次に醗酵タンクの部屋。

長く使いこんで黒ずんだ大型オークバットは
以前と同じ眺めで、
ここも何も変わっていないように見えるが、、、

以前はステンレスのキャットウォークがなかった気がする。

それに天井をみると、クレーンが！

尋ねると「ブドウは大桶に入れて、クレーンでつり上げ、
オークバットに投入するやり方」に変えたとのこと。

マルゴー（オールドワールド、伝統的）と対極にある、
オーストラリアの「ウルフブラス」（ニューワールド、近代的）でも
「クレーンでつり上げて投入」を見たことを思い出しました。

いわば「人間が桶で担いで投入する」のに近く、
大昔のやり方に回帰したと言ってもいい。

また、「ポンプを使わず」という意味では、
「重力式」と同じ思想と言っていいでしょう。

一句、
「ポンタリエ、重力式に、回帰する」
（呼び捨てにしてすいません、ポンタリエさんは有名な、
マルゴーの醸造責任者。当日もチラリと見かけました。）

　　●▲■　＜変更点！④＞
「小容量ステンレス・タンクの導入」

そしてもう一つの変化は、「小容量ステンレス・タンクの導入」。
畑の細かい区画ごとに仕込みを分けるそう。

ボルドーでは、4～5年前までは、
ステンレスにしろ、コンクリートにしろ、オークバットにしろ、
300～100HL（ヘクトリットル）クラスを見ることが多かったが、
今は小型化が「流れ」となっている。

サントリーさんのシャトー・ラグランジュでも、
近年、小型タンクを順次導入されています。

最近は60～30HL、特定区画については10HLくらいのミニタンクで
仕込むこともよく行われます。
（区画の予定収穫量でちょうど満量になるよう、
9HLとか10.5HLとかの端数サイズを特注するシャトーもある。）　

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「マルゴーの醸造設備は8年間でなにか変わったか？」
を確認するミッションに対しては、
「基本を変えないけれど、やはり進化していた」
というのが結論。

「2002年物のマルゴー」と
「2010年物のマルゴー」を
2020年ころに飲み比べるとその成果が分かると思います。
そんな贅沢をしてみたいものです。

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　　●▲■　「チャイナ・エフェクト」

余談になるけれど、「5大シャトーのワイン」といっても、
2000年頃は1本2～3万円からあった。
セカンドラベルは1万円くらいだった。

ところがこの5年ほどで2倍に値上がりしている。

出来の良かった2005年ヴィンテージなど、
今や10万円くらい。

世界景気も悪いのに、一体どうして？？と、
フランスで何人かの関係者に聞くと、

　　「チャイナ・エフェクト（中国効果）」

と答える人が多かった。

通常、ワイン好きは

　「安いものからワイン遍歴を初めて、
次第に高いワインも試し、
ごく一部の人が最高級品に行きつく」

わけだけれど、
中国人のお金持ちのワイン好きは

　「最初から最高級品を金に糸目をつけず買う」

というパターンが多いそうで、
それが価格を押し上げるそうです。嗚呼。。。

でも、いいなあと思ったこともあって、
それは、、、

西洋の人は、オークションで高いワインを競り落としても、
飲まずにストックする人が多い。
時代の変遷とともに世界中のお金持ちの間を、
年代物のワインがぐるぐる回るようなことになる。

ところが、中国人は、競り落とした後すぐに
「飲んじゃう！」人が多いと聞きました。

それは、結構素晴らしいことではないか！
と感心しました。

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以上、「欧州ワイン醸造設備・見聞録」として
フランス、イタリアの最新のワイン設備事情をご紹介しました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　(text = 喜多常夫)

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さて、商品の紹介です。

●▲■　ご紹介情報　その1：ROOTSディビジョン　●▲■

「DIEMMEの除梗破砕機、Kappa」
http://www.kitasangyo.com/Products/Data/brewing/Kappa.html

DIEMMEはメンブランプレスのほかに、
除梗破砕機「Kappa」シリーズも制作しています。

21世紀にはいって以降、
日本への導入台数は12台。

日本における除梗破砕機のシェアは、
DIEMME・きた産業がトップです。

●▲■　ご紹介情報　その2：ROOTSディビジョン　●▲■

「DIEMMEのバスケットプレス、Vintage」
http://www.kitasangyo.com/Products/Data/brewing/Vintage.htm

メルマガ本文にもありましたが、
高品質の赤ワイン、
ブドウ品種ではメルロやカベルネSには、
バスケットプレスがいい。

バスケットがフォークリフトで簡単に出し入れでき、
プロコンで圧力制御をおこなう、
「新世代の自動バスケットプレス」。

DIEMMEの「Vintage」シリーズには、
5HL、8HL、12HL、23HLの4機種があります。

●▲■　ご紹介情報　その3：ROOTSディビジョン　●▲■

「スイスMOOGの樽洗浄システム」
http://www.kitasangyo.com/Products/Data/brewing/Rothojet_ed06_WOP.pdf

高圧洗浄機に接続して使う、
ハンディーサイズの樽洗浄機は
国内でも多くご採用いただいています。

カタログ更新が間に合っていませんが、
今年から新たに、
「電気不要・水圧のみで洗浄ヘッドが回転する」方式の
「HR」シリーズも登場。

スイス・クォリティーです。

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●▲■バックナンバー閲覧可能！「メルマガ・クロニクル」

http://www.kitasangyo.com/Archive/mlmg/BN_top.html

2002年5月の創刊以来のバックナンバーを収録しています。
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