メルマガ vol.235

●▲■　きた産業　メルマガ・ニューズ　vol.235　●▲■
発行日：2017年11月21日（火）
■アルコール飲料産業のためのクロスオーバー情報■

発行：きた産業株式会社　http://www.kitasangyo.com

------------------＜　目　次　＞------------------

●▲■　北米のクラフトサケ醸造所訪問記
●■　山田錦60％精米、酵母は協会7号や9号
■▲　日本製設備は、、、ほぼ皆無

●▲■　世界のクラフトサケ醸造所の増加
●▲　2010年4軒 → 2015年16軒 → 2017年11月現在24軒
■●　2020年30軒超え → 2030年（予測）100軒

ご紹介情報●1▲びん内二次醗酵スパークリングの機械と設備一覧
ご紹介情報●2▲フランスの半自動タックラベラー「ニネット」
ご紹介情報●3▲ガラス栓「サケ・ヴィノロック」

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先月末、アメリカ東海岸に出張したついでに
「クラフト・サケ醸造所」を見て回った。

訪問したのは4軒で以下のごとし。

1. ニューヨーク州・NY：
「ブルックリン・蔵」（訪問時点では開業前。近日開業）
2. マサチューセッツ州・ボストン：
「ドーブテール・サケ」（2015年開業）
3. メーン州・キタリー：
「ブルー・カレント・サケ」（2011年開業）
4. カナダのオンタリオ州・トロント：
「オンタリオ・スプリング・ウォーター」（2011年開業）

ボストンはNYから北に飛行機で1時間、ハーバード大学のある大都市。
メーン州は東海岸最北の州、キタリーはボストンから車で1時間の小さな街。
トロントはカナダ最大の都市、NYやボストンから飛行機で1時間。

以下、4軒（4蔵？）をまとめて概観してみます。

原料についてはこんな具合。

■米：　「カリフォルニア米」（カルローズなど）が多いが、
「山田錦」の利用が始まっているのに驚いた。
アーカンソー州で数年前から栽培されていているそう。
■精米：さすがに自社精米はない。
西海岸のCA州（月桂冠、大関、松竹梅などがある）の精米会社のほか、
より東海岸に近いミネソタ州にも酒米を精米する会社がある。
山田錦は60％精米が標準のようだ。
日本の酒蔵でみる精米見本を思いだすと、わずかに割れがあるか。
■麹菌：日本製。
外国でなじみのない粉末菌なので輸入できるのかと思ったが
日本からの輸入通関は特に問題ないそう。
自家製麹菌を試しているところも。
■酵母：日本の醸造協会酵母（7号や9号など）が多いが、
自家製酵母を名乗るところももあった。
ワイン酵母やビール酵母のアメリカの専門業者が
委託培養してくれる。
■水：　市水（水道水）をフィルターで濾して、鉄分除去などは対応。
井戸水のところも。

設備は以下のごとく、洗米機を例外としてほとんど非日本製。

●洗米機：みなさん、大型バケツくらいのサイズの、
水流で洗う方式（日本のマルゼンの製品）を使っている。
概して高評価。
ストップウォッチを見ながら手で洗う人はいなかった。
●甑（こしき）：地元の鉄工所に作らせたものや、
市販の厨房用スチーマーの改造。
●麹室：それぞれ温調の効く小部屋（麹室）を作って、
手作りで麹米を作る。
杉の板で作った「麹蓋」もよく使われていた。
なお、NYは州の規則で
麹室の壁に杉板（木材）が使えないといっていた。
●ステンレスタンク：
中国製が多い。アメリカでは安く手に入る。
●ポンプ・壜詰め機・キャッパーなど：
ワイン用の流用。
●びん燗火入れ機：
を持っていることもある。地元鉄工所製の湯煎機。

ロケーションは2種に大別。

■NYとトロント：
多くのショップやレストランがある、
再開発地域（函館や横浜のレンガ倉庫のイメージ）の中で
テナントとしてサケ醸造所を運営。
醸造の様子はガラス越しに見える構造。
観光客も多く、試飲カウンターも備える。
ただ、ショップ直売は僅かで、
基本は、壜詰め製品を地元で販売。
■ボストンとメーン州：
街中の倉庫や工場を醸造所に改装して、
非公開でサケを醸造。
ボストンのほうは住所も非公開。
いずれも2階にベッドがあり、
泊まりこんで醸造する熱心さ。

その他

●杜氏（醸造技術者）：
皆さん、Tojiと称しています。
どこも基本的に醸造責任者が1人＋手伝う人が1-2人。
サイトを見ると「共同創業者」として2人が現れる場合もあるが、
一方は出資者であったり、マーケッターであったり。
アメリカの3カ所は、アメリカ人杜氏。
2人は日本の複数の蔵元で醸造体験をしていたが、
1人は日本経験なし、ゴントナーさんのスクールで勉強した独学派。
カナダは、創業時は日本人杜氏、次にカナダ人杜氏で、
現在日本人に引継ぎ中。
●販売方法、販売量：
壜詰め販売が基本。容量は300ml、375ml、500ml。
みなさん750mlはサケでは多すぎるという意見。
市内のリカーショップのサケ売り場での価格は
1本15～20ドル程度。
日本製サケと一緒に並んでいるが、概して日本製より高価。
カリフォルニア製大手サケとくらべると容量単価で3～4倍くらい。
各社とも日本食レストランへの直売が一番の柱。
ボストンやトロントでは、多くの日本食レストランのメニューに
「地元のサケ」として掲載される。
販売量は、いずれも3万本以下。石数で言えば100石以下。
作ればもっと売れるが、設備が限界のようだ。
●火入れ：
「びん燗火入れ」（壜詰め後、湯煎で65℃程度でパストライズ）
を実施しているところもあるが、
各蔵とも基本的には「生酒」（パストライズなし）を売りにしています。
●焼酎？：
焼酎（米の焼酎）を準備中、というところが複数ありました。
クラフトディスティラリー（蒸留所）が世界的に増えていることも
影響しているでしょう。
余談ながら、、、
今年のFOODEXで焼酎の嗜好についてアンケートをとったのですが、
日本人は「芋焼酎」が一番人気でしたが、
外国人は「米焼酎」が一番人気でした。

4軒でいろいろな種類のサケを試飲させてもらいましたが、
4軒ともなかなかの出来栄え。

今回の訪問を写真資料にまとめたものは、以下を参照ください。
フランス・ブルゴーニュ：「蔵deブルゴーニュ」（2016年開業）
も9月に訪問したので、併せて掲載しています。

●▲■　アーカイブ資料
「北米とフランスのクラフトサケ醸造所」全11ページ

http://www.kitasangyo.com/pdf/archive/sake-info/craft_sake_us+f.pdf

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当社ではこんな資料も公開しています。

●▲■　アーカイブ資料
「世界のクラフトサケ醸造所＋サケ工場マップ」全21ページ

http://www.kitasangyo.com/pdf/archive/sake-info/world_sake_map.pdf

上記は実は、アップデートが追いついていない。
現時点で補足している情報で修正点を書くと：

＜リストにないもの＞
●英国・ロンドンで「KANPAI LONDON」がサケ醸造を開始
●アメリカ・ミネアポリスで開業準備中の情報
●フランス・マザメで開業準備中の情報
●メキシコにもう1軒ある？
など

＜リストの修正＞
●アメリカ・ナッシュビル「PROPER SAKE」は
expectedと書いていたがサケ醸造を開始済み
▲アメリカ・「オクトパサケ」は断念
▲英国・「グッドネスサケ」は計画中断の模様
▲英国・「アランブルワリー」は計画中断の模様
など

なかには断念や閉鎖もあるが、
世界におけるクラフトサケ醸造所は着実に増えている。

海外に於けるクラフトサケ醸造所の嚆矢は、
カナダ・バンクーバーの「アーティザン・サケ・メーカー」で
2007年開業。

それ以降、増え続けていて、
上記の当社リストから年代別に軒数をおうと以下の如し。

■＠2010年4軒
（カナダ1＋アメリカ1＋台湾1＋ノルウェー1）

■＠2015年16軒
（カナダ3＋アメリカ11＋台湾1＋ノルウェー1）

■＠2017年11月現在24軒
（カナダ3＋アメリカ12＋台湾1＋ノルウェー1
＋フランス2＋スペイン2＋英国1
＋メキシコ1＋ニュージーランド1）

以上は、「クラフト」や「マイクロ」の範疇のもので、
アメリカ西海岸、ブラジル、オーストラリア、
ベトナム、韓国、中国など
にある「清酒工場」の範疇のものは含んでいない。

クラフトサケ醸造所は、

■2020年には30軒を越えるのは確実、

■2030年には100軒になるのではないか、

、、、と思う。

世界中で多くの人が
「ワイン醸造」や「ビール醸造」に情熱を傾けるように、
「サケ醸造」に情熱を感じる人も増えていくと思う。

ワインは、
ヴィンヤード（ブドウ栽培）が必要だが、
ビールとサケは、
麦や米を買ってくるので、
都市部でできるのも魅力である。

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最後にアメリカのクラフトサケ醸造所のレポートの続きを少々。

醸造所で説明を聞いていて4蔵とも、
清酒のことに非常に詳しくて驚いたが、
事実と違う点もあるなあ、
と思った説明が二つあったので記しておきます。

　事実と違う・その1
「吟醸サケはとても貴重で原価も高い。
日本では最低でも30ドル、40ドルする」

→ご存知の通り、大手NBのサケなどで、
720mlびんで1,000円（9ドル）を切る大吟醸が多数出ていて、
売れ筋商品となっている。
世界市場でワインと肩を並べるためにも、
アメリカの説明のようになるべきだなあ、
と思いました。

　事実と違う・その2
「ヒイレ（英語でHi-ireといっていた）、
すなわちパストライズはフレッシュな風味を損なう。
日本から運ばれてくるサケは高品質なものであっても、
長期の流通に備えて火入れされている。
当クラ（蔵）では火入れしない高品質なサケを
出来立てでフレッシュなまま地元に提供する」

→「火入れしない」＝「高品質」というのは誤りでしょう。
清酒のパストライズは、ビールやワインのパストライズと異なり、
「火落ち対策（腐敗防止）」だけでなく、
「酵素活性を止めて品質を安定させる」効用がある。

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以前、6月と7月のメルマガで、
●▲■　「パストライズ（低温殺菌）に関する小論」
として、
その1：ワインのパストライズ
その2：ビールのパストライズ
の話を書いた。

　　その3：清酒のパストライズ
を書こうと思っていて、テーマが重すぎて滞っています。

アメリカで
「パストライズはフレッシュな風味を損なう」
と聞かされて、この際、書くことにします。

次回に続く。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　text = 喜多常夫

▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■

さて、情報紹介。

●▲■ご紹介情報　その1　ROOTSディビジョン　●▲■
「びん内二次醗酵スパークリングの機械と設備一覧」（全2ページ）
http://www.kitasangyo.com/pdf/machine/for-sparkling-cider-and-brandy/ch_equipment3r.pdf

スパークリングワイン用の設備の多くが、
スパークリング清酒の設備としても、
使用され始めています。。

●▲■ご紹介情報　その2　ROOTSディビジョン　●▲■
フランスの半自動タックラベラー「ニネット」（全4ページ）
http://www.kitasangyo.com/pdf/machine/seamer-capper-labeler-etc/NINETTE_labeler.pdf

超コンパクトなタックラベラー。
清酒、焼酎、ワイン、クラフトビール、飲料などで
採用実績があります。

●▲■ご紹介情報　その3　K2ディビジョン　●▲■
ガラス栓「サケ・ヴィノロック」（全2ページ）
http://www.kitasangyo.com/pdf/package/closures/SVL.pdf

サケびん口（一升壜口）規格の
ヴィノロックです。
スーパープレミアム商品にお勧めします。

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2002年5月の創刊以来のバックナンバーを収録しています。
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2006年4月の以来、きた産業のトピックスを写真で収録。
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