メルマガ vol.251

●▲■　きた産業　メルマガ・ニューズ　vol.252　●▲■
発行日：2019年5月10日（金）
■ アルコール飲料産業のためのクロスオーバー情報　■

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3つの「サケ・ペアリング」体験（withフレンチ、スパニッシュ、ジャパニーズ）

●▲■　「日本経済の高度成長（『昭和モデル』）は
戦後50年で人口が5,000万人増えたことに支えられた」
●▲■　「日本酒輸出の高成長（『平成モデル』）は
10年で海外の日本食レストランが10万店増えたことに支えられた」
●▲■　「本格焼酎」の海外戦略、『令和モデル』？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　text = 喜多常夫

ご紹介情報・スペシャル版
●▲■うぇぶ酒屋「エピキュリアン」●▲■　　
世界のCraft Sake（クラフト・サケ）をネットで販売
●カナダのサケ「Artisan SakeMaker」（\2,650～\2,890）
●アメリカのサケ「タホマ富士」（\3,790）
●スペインのサケ「絹の雫」（\4,980～\5,550）

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2018年暮れ、ボルドー出張（ワイン機器展示会で取引先との商談）の後、
パリとマドリードに立ち寄って、
フランス料理店、スペイン料理店、日本料理店で、
3つの「サケ・ペアリング」を体験した話。

まず、言葉の意味の確認。

　■■■「ワイン・ペアリング」
自分で(またはソムリエが)選んだワインボトル1本で料理コースを済ませるのでな
く、
お店があらかじめ料理毎に合うワイン銘柄を選んでいて、
順次出る料理（皿）毎にグラス1杯ずつ提供されるスタイル。
スパークリング、白、赤など4～5種のワイン銘柄がでるのが通例。
多くの銘柄が楽しめることも楽しみ。
なお、ワイン・ペアリングの価格設定は通常、ワインボトル1本分くらい。

　■■■「サケ・ペアリング」または「サケ&ワイン・ペアリング」
ワイン・ペアリングになぞらえた、サケの提供スタイル。
ワインと違って、720のサケボトル1本で料理コースを済ませるのは
あまりピンとこないので、ペアリング手法はむしろサケ向きだろう。

　海外の日本食レストランの「サケ・ペアリング」は、
日本酒3～5銘柄のみの場合もあるが、
梅酒や日本ウイスキーなどが取り混ぜられることもよくある。

　一方、フレンチなど、
海外の非日本食レストランでも「サケ・ペアリング」を提供する店が出現している
が、
その場合、出されるのはサケだけでなく、ワインを取り混ぜることが多い。
例えば「サケ2銘柄、シャンパーニュ1銘柄、ワイン2銘柄」などといった組み合わ
せ。
したがって「サケ&ワイン・ペアリング」とした方が適切かもしれない。

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●▲■　ケーススタディー1：「フレンチ＋サケ&ワイン・ペアリング」
パリの「オテルドゥクリヨン」

パリの「オテルドゥクリヨン」は5つ星の高級ホテル。
コンコルド広場に面した歴史的建物は重要文化財。
そのホテル内にあるレストラン「レクラン」は、サケ業界では、

　　　　　「超高級フレンチにして、サケがある！」

ことで知られる。（ここのシェフソムリエのグザビエさんは、
フランスの日本酒品評会「クラ・マスター」の審査委員長）

敷居が高いが、フランスで日本酒輸入卸をされる「Galerie K」の、
宮川圭一郎さんご夫妻とご一緒だったので、
リラックスして、すばらしい料理とサケ・ペアリングを堪能しました。

この夜、コース料理とともにに順次供された「サケ&ワイン」は以下のごとし。

　　1.仏・シャンパーニュ「ピエール・ペテルス」
2.プーアル茶（ノンアルコール）
3.日本酒「勝山」
4.日本酒「惣誉」
5.日本のシソのお酒「姫紫」（壱岐焼酎ベース）
6.南仏プロヴァンスのワイン「シャトー・ヌフ・デュ・パプ」の白
7.日本ウイスキー「宮城峡」
8.豪・「Penfolds」のポートスタイル酒精強化ワイン

したがってペアリングの構成は：
日本酒2、シャンパーニュ1、ワイン2、
日本ウイスキー1、和のリキュール1、ノンアルコール1

本来、それぞれの料理の内容も書くべきだろうけれど、
レクランの料理を言葉で表現するのは困難。
芸術性・創作性溢れ、ジャポニズムも少々取り入れた、
素晴らしいフレンチ、とだけ書いておきます。

「サケ&ワイン」でペアリングすることは、
そんな素晴らしいフレンチ料理を、
「ワインだけ」のペアリング以上に引き立てるポテンシャルがある、
と思いました。

なお、レクランンの分厚いアルコールメニューを見せてもらうと、
当然、何十ページものワイン銘柄があるのだけれど、
うち1ページがサケに充てられていて、この6銘柄が並ぶ。
「惣誉」「楯野川」「大七」
「黒龍」「九平次」「花の香」

●▲■　ケーススタディー2：「スパニッシュ＋サケ&ワイン・ペアリング」
マドリッドの「タスキータ・デ・エンフレンテ」

スペインの首都マドリードの繁華街、グランビアの
北側の裏通りにあるこじんまりしたお店。
人気のオーナーシェフが、旬の素材を使ったスペイン料理を供する。

ツーリスト向けガイドブックなどには出ていない店だが、
スペインで日本酒卸をする会社「Salvioni & Almar」のオーナー、
パブロ・サルヴィオーニさんに、このレストランを教えてもらった。

「デギュスタシオンメニュー」（おすすめコースのようなもの）と、
「サケ・ペアリング」を頼んだところ、
順次供された「サケ&ワイン」は以下。（今回は料理も記載）

　　1.仏・シャンパーニュ（ブルターニュの生牡蠣）
2.NZの白ワイン（ウニを使った小皿）
3.日本酒「千峰天青（熊沢酒造）」（ウナギの小品）
4.（千峰天青のままで次の皿、イカの小品）
5.カナリヤ諸島の赤ワイン（ポルチーニ茸のソテー）
6.日本酒「博多の森（小林酒造本店）」（メインの魚料理）
7.スペインの甘口シェリー（デザート）

したがってペアリングの構成は：
日本酒2、シャンパーニュ1、ワイン2、シェリー1

前掲のレクランでは、「日本酒・日本酒」と続いたが、
こちらは「日本酒・ワイン・日本酒」と、間にワインがあるのもよかった。

肉がなく魚介類だけの構成とは意外で驚いたが、実に美味しかった。
料理はシンプルだけれどエレガントでヌーベル風。
「サケ&ワイン」は、スパニッシュとの相性がとてもいい、と思いました。

なお、このお店は、日本のサケ（日本酒）だけでなく
スペインのサケ「絹の雫」も置いてあった。

あまり知られていないと思うが、現在スペインでは、
以下の2つのサケ醸造所がある。

　　　　　「Seda Liquida（絹の雫）」
「KENSHO（見性）」

どちらも、醸造家はスペイン人。
前者は、日本から「山田錦」を輸入して醸造。日本的味わい。
後者は、スペインの米を使っていて、スペイン料理に合いそうである。

●▲■　ケーススタディー3：「ジャパニーズ＋サケ&シャンパーニュ・ペアリング」
パリの「エンヤ― Sake? & Champagne」

パレロワイヤル近く、日本人の遠藤大輔さんのお店。
本格的な和食。スタッフは日本人が多い。
店名の通り、「サケとシャンパーニュ」を和食と合わせる、というコンセプト。

この夜、「サケ&シャンパーニュ・ペアリング」で供された銘柄は以下。
（出された順を記憶しておらず順不同）

　　1.仏・シャンパーニュ「ジェフロア」
2.仏・シャンパーニュ「(銘柄失念)」
3.日本酒「百十郎（林本店）」
4.日本酒「加賀鳶（福光屋）」
5.日本酒「大那（菊の里）」
6.日本酒「乾風（富翁）」
7.日本酒「鶴齢（青木酒造）」

メニューに記載されるぺアリングは
「2種類のシャンパーニュ＋2種類のサケ」
「3種類のシャンパーニュ＋3種類のサケ」
の2択があって、控えめを心がけて前者を頼んだ。
ただ、2人でいって、サケは2人が別々の銘柄で、
かつ、さらにもう一銘柄追加したので
上記のように、シャンパーニュ2、日本酒5となった次第。

料理の記述は省略するが、
パリにして、日本の老舗料理旅館かと見まごうすばらしい和食。

そんな和食に合わせて選ばれたシャンパーニュは実によかった。
（日本で増えつつあるスパークリング・サケもいいだろうなあ、、、とも想像）

ただ、シャンパーニュもさることながら、
日本酒はより格別だった。
前掲の2軒、フレンチもスパニッシュもよかったけれど、
「古典的・日本人型サケ飲み（？）」である私にとっては、
「やっぱり和食と日本酒だなあ」、、、と思った一夜でした。

エンヤ―の日本酒の品質管理は行き届いていて、
すべて一升壜から供されるのもうれしい限り。

私が訪れた夜のエンヤ―は、二人客・複数人客が多い中、
一人客の女性が2人もいた。
1人はフランス女性、そしてもう1人は日本女性。
静かに、和食とサケやシャンパーニュを楽しんでいた。

今年になって、2月17日の日経新聞の最終面に、
作家の林真理子さんが「冬のパリ」という文章を書いていたが、
そこにもエンヤ―（と思しき店）で食事をしたエピソードが書かれていた。

パリの和食は、女性を引き付けるのだろう。

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今回はちょっと「豪華すぎ」のお店で失礼しましたが、
サケ・ペアリング最前線を探求するためなので、ご容赦あれ。
3軒のサケ・ペアリング体験は以下の資料で写真を見ることができます。

　●▲■　アーカイブ資料
「サケ・ペアリング体験&日本酒watching in パリ・マドリード」　全8ページ
http://www.kitasangyo.com/pdf/archive/sake-watching/Paris_Madrid2018.pdf

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令和の10連休中、
平成や昭和を振り返る新聞記事が多かったが、
以下の話が印象に残った。（ネスレ日本の社長さんのコメント）

　　●▲■「日本経済の高度成長（『昭和モデル』）は
戦後50年で人口が5,000万人増えたことに支えられた」

　　（高成長は実は、優れた経営によるのではなく、
人口増で市場がひとりでに増え、
労働者は勤勉で優れた品質の製品を作ったから。
平成は昭和の幻想を引きずったのでうまくいかなかった。
人口減少の令和は、優れた経営力なしに勝算はない。）

近年の順調な日本酒の海外輸出は、
実は同じなのではないか。

　　●▲■　「日本酒輸出の高成長（『平成モデル』）は
この10年で海外の日本食レストランが10万店増えたことに支えられた」

　　（過去の農水省発表による海外の日本食レストランの数：
「2010年3万店」「2017年11.8万店」から推測して
この10年でほぼ10万店増加と言えるだろう。
日本酒輸出は、蔵元や行政の輸出努力もさることながら、
世界的な日本食レストラン増加が主要因だろう。）

海外の日本食レストランが増えると、日本食消費が増える。
日本食消費とサケ消費は相当な正の相関があるので、
サケ輸出が伸びる。

だが、、、
日本食レストランは今後も数年は増え続けると思うけれど、いずれ頭打ちとなる。
それに、日本食消費とサケ消費の相関係数は、市場拡大とともに小さくなる。

その時に日本酒の輸出が頭打ちにならないためには、
「非日本食とサケの組み合わせ」が、大きな意味を持つ。
非日本食レストランの「サケ・ペアリング」を日本が後押しすることは
日本酒の将来像を描くうえで、とても大事だ。

一方「サケ・ペアリング」を推進することは、
日本食レストランにとってもサケ需要を喚起することになるだろう。

たとえば、、、
70EURの懐石料理コースに、プラス30EURでサケ・ペアリングを提供する。
順次出てくる和食料理に、
お薦めの銘柄のサケが一杯ずつついてきたら、
サケ銘柄を選ぶ基準を持たない多くの外国人にとって、
サケを知る機会になるだろう。

日本でも懐石料理のサケ・ペアリングはほとんどないので、
日本人にとってもサケの再発見となるのではないか。
たとえば、、、
煮物、焼物、吸物、八寸、鉢物、香物の6つの料理に合わせ、
新潟、福島、山口、灘、伏見、山形の6つのサケ銘柄が出る、
なんていうペアリングがあれば、個人的には必ず試したい。

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●▲■　「本格焼酎」の海外戦略、『令和モデル』？

今回の3件のサケ・ペアリング体験には、「日本酒」のほか、
「日本ウイスキー」や「和のリキュール」（シソのお酒）が登場した。
偶々今回なかったが、「梅酒」もよくあるペアリングの1アイテム。

だが「本格焼酎」は登場しなかった。

過去にも何度か海外のレストランでサケ・ペアリングを頼んだ経験があるが、
ウイスキーやクラフト・ビールはあっても、本格焼酎は巡り合ったことがない。
レストラン側は、本格焼酎をペアリングに使いにくいのだろう。

本格焼酎の輸出は、日本酒に比べて極めて低調である。
令和時代は本格焼酎も、ぜひ世界市場で活躍してもらいたい。

日本では、焼酎は食中酒として飲むことも多いが、
海外では、蒸留酒は食事とは別に飲む、
ウイスキー、ウォッカ、ジン、あるいはカクテルであって、
「食中酒の蒸留酒」というのはなじみがない。

「日本食レストラン」で食中酒としてアピールすることも必要だが、
貯蔵したりアルコール度数を高めたり（国内の酒税法の問題があるが）して、
「バー」で勝負する（ウイスキーやジンに割って入る）のも一法かもしれない、
と個人的には思う。
（「本格焼酎」の令和時代のビジネスモデル？）

実は、最近相次いで、
アルコール度数40％の麦焼酎（限定品）
アルコール度数40％の芋焼酎（限定品）
を飲ませていただく機会があって、その思いを一層強くした。
とても素晴らしい味で、ウイスキーと同じ土俵で勝負できると感じた。

日本酒は「日本食レストランの呪縛」があるが、
日本ウイスキーやジャパニーズジンは「日本食レストランの呪縛」がない。
バーや家庭で消費されるので、
海外の日本食レストラン数と無関係に輸出を増やすチャンスがある。

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業界関係者の方はご存知の通り、
「SHOCHU」は、アメリカでは、

　　　　度数を下げて「SOJU」（韓国の焼酒）
度数の高いまま樽貯蔵して「日本ウイスキー」

として売られている実態があるが、
なるべく早く、SHOCHUとしてブランドを確立しなければならないと思う。

度数の高い米焼酎を樽貯蔵したものは、
「日本のRICEウイスキー」のラベルが売りやすいかもしれないけれど、
「貯蔵SHOCHU」として市場開拓することに価値があると思う。

ソフトリカーライセンスの店（レストラン）に入り込む戦略もあると思うが、
「ハードリカーライセンスの店（バーなど）にある世界の蒸留酒の中で、
一番アルコール度数の低い蒸留酒」
という切り口もあるのではないか。

NYやLAやホノルルのバーで、
「アルコール度数25％のジャパニーズ本格焼酎を、
アメリカ人がオンザロックで飲んでいる」
そんなシーンを想像すると、健康的で新鮮である。

日本標準の25％でなく、40％でもまだ低い。
限定品の40％の麦焼酎と芋焼酎に感激した話を書いたが、たとえば、、、

　　　アイラ島のスコッチ（限定品）
40％の麦焼酎（限定品）
40％の芋焼酎（限定品）

という3種飲み比べセットがあれば、
蒸留酒マニアを引き付けずにおかないと思う。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　text = 喜多常夫

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さて、今回は特別な情報紹介です。

　　　　●▲■　　うぇぶ酒屋「エピキュリアン」　　●▲■　　
世界のCraft Sake（クラフト・サケ）をネットで販売
https://sakaya-epicurean.com/

きた産業のお酒販売サイト「エピキュリアン」では、
3か国の「クラフト・サケ」を販売開始しました。
異なる国の複数のクラフト・サケを同一店舗で販売するのは世界初！

　　　　　　●カナダのサケ「Artisan SakeMaker」（\2,650～\2,890）
●アメリカのサケ「タホマ富士」（\3,790）
●スペインのサケ「絹の雫」（\4,980～\5,550）

サケをこよなく愛する醸造家が、
熱意をもって造った少量生産のサケ（清酒）ばかり。
原料米は日本産、アメリカ産、カナダ産、スペイン産とさまざま。
日本向けに、火入れをしてもらった状態で、空輸しています。

新潟、福島、灘・伏見、、、など日本の銘酒と、
カナダ、アメリカ、スペインのクラフト・サケの飲み比べも、一興です。
日本酒に力を入れる居酒屋の集客アイテムとしても、お勧めします。

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なお、「エピキュリアン」では、こんなワインも販売しています。

　　　　　　●アメリカのワイン「Kita Wines」（\3,220～\6,340）

キタ・ワイン、値段以上のクオリティーを自負。
カリフォルニア州サンタバーバラで、少量生産しています。

サケもワインも、すべて1本単位で販売。
ぜひ、ご購入ください。

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●▲■バックナンバー閲覧可能！「メルマガ・クロニクル」

http://www.kitasangyo.com/Archive/mlmg/BN_top.html

2002年5月の創刊以来のバックナンバーを収録しています。
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●▲■ブログもやってます！「スローなブログ」

http://blog.goo.ne.jp/kita-slow_blog/

2006年4月以来、きた産業のトピックスを写真で収録。
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