メルマガ vol.251

●▲■　きた産業　メルマガ・ニューズ　vol.260　●▲■
発行日：2020年3月19日（木）
■アルコール飲料産業のためのクロスオーバー情報■

発行：きた産業株式会社　http://www.kitasangyo.com

------------------＜　目　次　＞------------------

　　　「神社仏閣とお酒」に関するフィールドワーク、その2

●▲■　正暦寺＠奈良　&　金剛寺＠大阪　&　百済寺＠滋賀
　　　　　　　　　　　　　　　&　ベネディクト修道院＠シャンパーニュ
●▲■　伊勢神宮＠三重　&　出雲大社＠島根
&　布哇出雲大社＠ホノルル

ご紹介情報●1▲　米芽のSAKE？　イタリアの「NERO」
ご紹介情報●2▲　2010＞2020　世界のSAKE、10年の変化
ご紹介情報●3▲　SAKEと日本酒の30年（お酒スタティスティクス）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　text = 喜多常夫

●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■
●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■

飛行場の国際線出入国ゲートには「検疫」がある。
英語ではquarantine（クアランティン）という。

　　14世紀のペストの大流行では、
世界で8,000万～1億人が死亡、
ヨーロッパの全人口の30％～60％が死亡したと言われる。
イタリアのヴェネチア（当時はヴェネチア共和国）では感染対策で、
船の入港前待機期間を30日から40日に伸ばした。
そのイタリア語の「40=quaranta」が
「quarantine(検疫)」の語源になった。（wikipedia）

商品到着が10日余分にかかることは大きな損失。
だが、商魂たくましい「ヴェニスの商人」でさえ、
延長を認めざるを得なかったのだろう。

治療薬がない伝染病は、
40日、あるいはもっと待たねばばらないのかもしれない。

- - - - - - - - - - - - - - - - - -

気が滅入る話はやめて、
前回に引き続き、「神社仏閣とお酒」。

実際に私が参拝した神社仏閣を、
グループ化して比較考察したもの、その2です。

●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■
●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■

●▲■　正暦寺＠奈良　&　金剛寺＠大阪　&　百済寺＠滋賀
　　　　　　　　　　　　　　　&　ベネディクト修道院＠シャンパーニュ
■■　「坊さんの発明」（copyright坂口謹一郎）

　　名著「世界の酒」（戦後すぐの1950年から51年にかけて
坂口謹一郎がヨーロッパの酒造業を半年ほどかけて回った旅行記）の、
フランスのシャンパーニュの章の見出しが、「坊さんの発明」。
壜内二次醗酵を見出したベネディクト修道会のドンペリニヨン修道士を指して、
「坊さんの発明」と表現したもの。
関西人は「ぼんさん」、と読む。印象深いタイトルだ。

　　室町時代（14～16世紀）、
近畿のいくつかの寺院でつくられた「僧坊酒」は、
日本版「坊さんの発明」と言えるのではないか。
ドンペリより数百年は早い。

　　当時の日本の寺には、中国留学経験者や大陸から来た高僧もいて
知識レベルがたかかったこともあるのだろう、
僧坊酒の品質は高く、大量に流通販売されていた。
その売上は、醸造元の寺の経営を支えるほどだった。

　　以下、代表格の正暦寺のほか、金剛寺、百済寺を尋ねた記録。
3つの寺に共通するのは：
関西圏
たくさんの僧坊建物群がある有力寺院
境内に小川が流れる（湿度があって酵母がありそう）

　　●●●奈良の正暦（しょうりゃく）寺：

　　「菩提酛（ぼだいもと）」という醸造手法を実用化したお寺。
「日本清酒発祥之地」の碑がある事は前回の「その1」で書いた。
「菩提酛＝澄んだ清酒を安定的に造る初の技術」という意味だろう。

　　米を数日の間水につけておくと乳酸発酵が始まる。
その乳酸酸性水（「そやし水」）で仕込んむと、
酵母以外の雑菌の増殖が少ないので安定した醗酵ができる、という方法。
夏の酒造りを可能にし、
寒仕込みの酒が品薄になる夏から秋に出荷できたのでよく売れた。

　　余談ながら、乳酸酸性を使うのは、
琉球泡盛の古法「シー汁浸漬」と同じ。
ひょっとすると時代も同じころかもしれないが、
奈良と琉球で相互交流があったとしたら、、、本が書けそうだ。

- - - - - - - - - - - - - - - - - -

　　■ドンペリ坊主は、
そのころ普及し始めたガラスびんにワインを詰め、
偶々忘れて放置していたら再醗酵してスパークリングになって、
うまいワインができた。

　　■正暦寺坊主（個人名不詳）は、
米を水に漬けたものを
偶々忘れて放置していたらヘンな臭い（乳酸臭）がしだした、
もったいないからそれで酒を仕込んだら、うまく酒ができた。

　　、、、といった事情だったのではないか。

　　「民間の偶々」だと、そこで終わってしまうことが多いが、
「寺の偶々」では、探求心が働く。
洋の東西とも、修道院や寺の人々は知識レベルが高かった。
それに、お金もあっただろう。
再現試験など行って、醸造手法として定着させたのだと思う。

　　正暦寺の酒造は
寺が衰退する17世紀くらいに終わったと思われるが、
菩提酛は外部に伝わり、江戸、明治には各地で使われた。
大正までは茨城や九州の蔵元で使われていたそうだが、
（たぶん国税の合理的醸造法の指導の影響もあって）
昭和までに途絶えた。

　　平成になって、奈良工業技術センターの研究などもあって復活。
正暦寺内で採取した乳酸菌や酵母をもとに、
毎年1月に正暦寺の門前で「菩提酛清酒祭り」という形で、
菩提酛を仕込んでいる。

　　何年か前だが、その「菩提酛清酒祭り」を見に行った。
乳酸醗酵させた米を蒸しているから、
あたりには独特の乳酸のにおいが漂う。
「そやし水」と言われる仕込み水も、率直に言ってヘンなにおい。
これでうまい酒ができるとは、なかなか想像しにくい。

　　祭りで造られた菩提酛（酒母）は奈良県の蔵元数社に配られ、
清酒に仕上げて、各社が自社製品として販売している。
一例として、油長酒造の、
ある製品のスペックを書くと、以下の通り。
精米歩合70％、アルコール17％、日本酒度-29、酸度3.2。

　　●●●大阪・河内長野市の「金剛寺」：

　　「天野酒（あまのざけ）」という僧坊酒で知られる。
正式には「天野山金剛寺」なので「天野酒」。

　　金剛寺は「女人高野」と言われ、
金堂や多宝塔などの立派な建物群、すばらしい庭園、
有名な「日月山水図屏風」はじめ、国宝や重文多数。

　　見るべきものが多いので観光客も多いが、
天野酒に関しては唯一つの展示のみ。
醸造に使われた「大甕」（備前焼）がガラスケースの中に飾られる。
が、注目する人はほとんどいない。
残念ながら、酒の歴史や造り方の解説はなかった。

　　金剛寺の酒の醸造は、17世紀半ばまでらしい。
天野酒の製法に関する情報は調べても見つからなかったが、
菩提酛の乳酸発酵のような特徴的手法ではなく、
甘口の旨い酒を造るノウハウや安定的な生産体制があった、
ということなのではないかと推測する。

　　「天野酒」は現在、市販銘柄として、
西條合資会社が生産している。
同社のネットには「太閤秀吉にも愛された酒」とある。
お酒のスペックは、
精米歩合90％以下、アルコール15.3％、
日本酒度-96（！）、酸度3.0。
色は琥珀色。当時の造り方をイメージして醸造したのだと思う。

　　●●●滋賀県東近江市の百済寺：

　　「くだらでら」ではなく「ひゃくさいじ」と読む。
1573年に織田信長に焼き討ちされるまで、
「百済寺樽（ひゃくさいじたる）」という清酒を造っていた。

　　「湖東三山」の一つで観光客が多く、見るべきものが多いが、
前述の金剛寺と同じく、ここも僧坊酒の説明や展示はほとんどない。
一般参詣者が見ることができるのは、唯一、
「僧坊酒を造っていた」という小さな看板だけ。
「直径1m余りの酒甕が十数個出土」とあるが、
現物の展示はない。

　　Wikipediaによれば、
「寺伝では606年聖徳太子建立だが、
百済寺という寺号から見て、
渡来系氏族の氏寺として開創された可能性が高い。
朝鮮・百済の龍雲寺にならって寺を建てたので百済寺と号した。
戦国時代に来日した宣教師のルイス・フロイスが、
（その僧坊群を見て）「地上の楽園」と書簡に書いている。」　

　　渡来人由来というのは、松尾大社と同じである。
（前回メルマガ参照）

- - - - - - - - - - - - - - - - - -

　　私は故郷が滋賀なので百済寺は何度か行ったが、
最後に訪れたのは2018年。以下、その後の情報：

　　百済寺の酒甕は、
東近江市埋蔵文化財センターで保管されているそうだ。
ネットでその大甕の写真を見ると、
金剛寺に展示されている大甕と似た色・外観である。
金剛寺は「備前焼」（＝岡山）と表示されていたが、
百済寺は「常滑焼など」（＝愛知）と表示されている。

　　また「百済寺樽・復活プロジェクト」というのがあって、
2019年に444年ぶりに復活させたそうだ。

　　オーナー制度で滋賀の酒造好適米をそだて、
それを使って滋賀の喜多酒造が醸造、すでに販売されている。
当時の酒質でなく、現代的な味わいを狙ったのだろう。
ネットで見ると、そのスペックは、
精米歩合60％、アルコール17％。
（日本酒度、酸度は不詳）

- - - - - - - - - - - - - - - - - -

　　●●●フランス・シャンパーニュのドンペリニオン：

　　当社がシャンパン醸造機器を輸入していることもあって、
フランスのシャンパーニュには何度か行ったことがある。

　　ドンペリニオン修道士の像で有名な、
モエ・シャンドン社（ドンペリを生産している会社）は見学したが、
思えば、ドンペリニオンのいたオーヴィレール修道院には行ったことがない。
次回にエぺルネに行った時には訪問して、
僧坊酒の寺とさらに比較してみたい。

　　余談ながら、、、
元ドンペリニヨン醸造責任者リシャール・ジェフロワさんが、
富山で日本酒造りを始める、というのが業界の話題である。
シャンパーニュのアッサンブラージュ（複数の原酒を混ぜ合わせる技術）を
日本酒に持ち込む、、、ということ。
シャンパーニュの壜内二次醗酵の技術を活かした
スパークリング・サケもありそうだ。

●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■
●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■

●▲■　伊勢神宮＠三重　&　出雲大社＠島根　
&　布哇出雲大社＠ホノルル
■■　「御神酒上がらぬ神はなし」のはずが、、、

　　日本には実に多くの神社がある。
お参りすると、まずは必ず「賽銭箱」があって、
その向こうには、たいてい「酒」がお供えしてある。

　　ふつうは、お供えの酒は、市販銘柄の「清酒」で、
一升びん、720mlびん、または箱入りである。
奉納者の名前を書いた、のし紙つきの場合も多い。
奉納する人がいないような神社でも、
神職がいたら、自前で酒をお供えしているだろう。
賽銭箱のない小さな祠でも、カップ酒がお供えしてあることがある。

　　「御神酒（おみき）上がらぬ神はなし」という言葉があるが、
日本の神さまにはお酒を供えるものだ、といった意味だろう。

- - - - - - - - - - - - - - - - - -

　　「伊勢神宮」と「出雲大社」は、
日本を代表する2大神社で、
千数百年の歴史がある最古級の神社でもある。

　　ところが、
伊勢神宮と出雲大社にお参りした個人的経験では、
いくら探しても、見える範囲にお酒のお供えがない。
大きな神社だと境内に菰樽が飾られるが、それもなかった。
格が高いので、下々の奉献酒など受けないのだろう。。。

　　ということを書こうと思ったのだが、、、
このメルマガを書くために調べてみると、
誤認であるとわかった。

　　一般人や企業名の奉献酒を本殿に供えないのは事実だと思うが、
両神社とも、酒類製造免許を持っていて、
境内でお酒を醸し、本殿内の神様に毎日毎日献上しているそうだ。

　　●●●　伊勢神宮＠三重：

伊勢神宮では、
白酒(しろき)、黒酒(くろき)、醴酒(れいしゅ)、清酒(せいしゅ)
の4種がお神酒として使われているそうだ。

　　白酒、黒酒、醴酒の3つは境内の中で醸造、
清酒だけは外部調達で、
1924年から灘の「白鷹」である。

　　（因みに、伊勢神宮のお神酒が白鷹になったのは
西宮にある廣田神社の縁だそう。
廣田神社は私の地元なので、毎年初詣に行く。
数年前、本殿横に新しく小さな社がいくつかできたが
うち一つが「松尾神社」。酒の神社は増えるもののようだ。）

　　伊勢神宮は、内宮と外宮の2か所に分かれているが、
内宮、外宮それぞれに（すなわち2か所の）
「忌火屋殿(いみびやでん)」という建物があって、
そこで白酒、黒酒、醴酒を醸す。

　　白酒、黒酒は年に3度の醸造だが、
醴酒は毎日醸造（！）する。
365日毎日、朝夕2回、醴酒と清酒をお供えするそうだ。

　　醴酒は毎日醸造、とは、どうなっているか不思議。
伊勢神宮は醸造法を公開していないが、
どうも、アルコール度数1％未満で税法上は酒類ではなく、
お粥のように固形の米粒も残る、甘酒のようなものらしい。
「一夜酒」ともいわれる。

　　余談ながら、醴酒(れいしゅ)について：

　　　　中国の「書経」に殷の時代＝3000年前の話として
「汝は酒醴（れい）を造る場合の麴糵（きくげつ）である」
という一文がある。
「醴（れい）」はあまざけ、「麹（きく）」はこうじだが、
「糵（げつ）」は中国では麦芽だったのではないか。
昔、日本では糵は「ヨネノモヤシ」と読んだ。
今でも種麹をモヤシと呼ぶが、
よね（米）のもやしは、米粒から芽が出た状態、、、云々。
（坂口謹一郎「醗酵ー東アジアの知恵」から）

　　伊勢神宮の醴酒は、ひょっとしたら、
麹でなく米芽で造る、ということかもしれない。
麦芽と違って米芽は糖化力が弱いが、
アルコール度数1％以下ならできそうに思う。

　　酒造所の「忌火屋殿」とは変わった名前だが、
「忌火（いみび）」とは「清められた火」という意味。
現代的な着火器具は使わず、
木の棒を回転させて木の板にこすりつけ、摩擦熱で火を起こす。
お酒の醸造だけでなく、
朝夕2回のお供えの料理を調理する場所でもある。

　　なお、忌火屋殿とは別に、
内宮に「御酒殿(みさかどの)」という建物があるが、
これは、外部から調達する?をいったんお供えし祈祷するところで、
醸造は忌火屋殿に移ってするそうだ。

　　私が参拝した時には、お供えの酒や菰樽がなかったが、
時期限定で、内宮や外宮の参道に奉納の菰樽が飾られ、
また、内宮神楽殿には酒造組合中央会が寄進する
多くの銘柄の一升壜が飾られる、というのも分かった。

　　ただ、正殿（本殿）は別格で、
市販銘柄のお酒を飾ったり供えたりしないのは事実だと思う。
神社の格が高い、ということだろう。

　　●●●　出雲大社＠島根　

　　出雲大社のお神酒は「御供所(ごくうしょ)」とよばれる
出雲大社境内にある建物で造られる。

　　造るのは「一夜酒」。
前掲の伊勢神宮の醴酒の別名と同じである。
（出雲大社の酒造については、醸造協会誌1965年9月号に
記事があるようだが、手元になくて見ていない）

　　「一夜酒」のほか、祀りごとには「清酒」も使う。
伊勢神宮と同じで、清酒は外部調達。
「八千矛（やちほこ＝出雲大社の祭神、大国主の別名）」
という、出雲大社すぐ近くにある古川酒造の銘柄が
出雲大社認定の清酒のお神酒である。

　　古川酒造の先祖は出雲大社で、
造酒司（さけのつかさ）という神職を務めていた。
天保年間に酒造業に転じたが、
従来通りお神酒を造り続け、現代にいたるのだそう。

　　2013年から、同じく出雲にある旭日酒造が、
「八千矛」の銘柄を引き継いでいる。

　　参拝客の見えないところで、
毎日お酒が供えられていることが分かった。

ただ、それは出雲大社が準備する一夜酒や清酒であって、
一般人や企業名の奉献酒は本殿に供えない。
伊勢神宮と同じく、神社の格が高い、ということだろう。

　　●●●　布哇出雲大社＠ホノルル　

　　ハワイへの移民は1855年から始まった。
ホノルルに出雲大社の分社ができたのは1906年である。

　　3年ほど前、ハワイに行ったとき
（遊びに行ったのではなくJoy of Sakeに参加、為念）
布哇（はわい）出雲大社に参拝した。
ワイキキから車で10分ほどである。

　　出雲の出雲大社には、
前述の通り、民間の奉献酒のお供えなかったが、
出雲大社もハワイまで来るとだいぶ庶民的になるのか、
ここは神前に清酒のお供えがあった。

奉献者の名前を書いたのし紙を巻いた、
日本製の一升壜の日本酒や、
カリフォルニア製の1.5Lマグナム壜のサケなど。

　　お供えのサケの銘柄はのし紙で見えなかったが、
神殿横にあったサケの空き壜は、「宝正宗」が多かった。
「宝正宗」はハワイのサケ銘柄である。

　　ハワイ諸島にはかつてたくさんの清酒酒造会社があった。
一番長く継続したのは1908年創業のホノルル酒造で、
禁酒法時代・第二次大戦中も生き抜いた。

　　が、1986年に宝酒造に買収され、宝USAに統合された。
ただ、ホノルル酒造の銘柄「宝正宗」は、
現在もカリフォルニアで宝USAがつくっている。

　　2020年、ホノルルに新しくクラフトサケ醸造所が開業した。
そのうち、ホノルル製のお供え酒も見られるだろう

　　もしくは、、、
布哇出雲大社が酒造免許を取って、
神社内に醸造所を造り、お神酒を醸す（もちろん販売する）
というのも、シュールなアイデアではないか。

※「神社仏閣とお酒」に関しては、
もう少し書くことがあるので、「その3」に続く（予定）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　text = 喜多常夫

●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■
●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■

さて、ご紹介情報です。

●▲■　ご紹介情報　その1　アーカイブ情報　●▲■
米芽のSAKE？　イタリアの「NERO」
http://www.kitasangyo.com/pdf/archive/sake-watching/sake-nero.pdf

伊勢神宮のところで、米芽のサケの可能性が書かれていますが、
こちら、イタリアの米芽のサケ。ただし、清酒ではありません。

●▲■　ご紹介情報　その2　アーカイブ情報　●▲■
2010＞2020　世界のSAKE、10年の変化
http://www.kitasangyo.com/pdf/archive/siennas-watching/SUR_2002_SW.pdf

コロナウイルスの影響で中止になった、幻のFOODEX展示会。
開催されていたら、当社ブースで展示予定だった、海外の清酒です。

●▲■　ご紹介商品　その3　eアカデミー情報　●▲■
SAKEと日本酒の30年（お酒スタティスティクス）
http://www.kitasangyo.com/pdf/e-academy/osake-statistics/osake_statistics_2002.pdf

海外と日本のサケの30年の変化を、グラフで表示。
当社PR誌「酒うつわ研究」最新号に掲載した情報です。

●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■
●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■

●▲■バックナンバー閲覧可能！「メルマガ・クロニクル」

http://www.kitasangyo.com/Archive/mlmg/BN_top.html

2002年5月の創刊以来のバックナンバーを収録しています。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

●▲■ブログもやってます！「スローなブログ」

http://blog.goo.ne.jp/kita-slow_blog/

2006年4月以来、きた産業のトピックスを写真で収録。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■　●▲■

紹介商品に関するお問い合わせは、営業部まで。
西日本担当：大阪営業部
tel.06-6731-0251 mailto:osaka@kitasangyo.com
東日本担当：東京営業部
tel.03-3851-5191 mailto:tokyo@kitasangyo.com

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

●本メールがうまく表示されない場合　　●登録内容の変更や、
配信停止希望の場合　　●メルマガに関するご意見・ご要望など、
は、メールアドレス：mailto:info@kitasangyo.com　まで。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

このメルマガは、「ご登録いただいたお客様」、
及び「当社営業担当で登録させていただいたお客様」に、
お届けするサービスです。
ご要望があってもお届けできない場合がございます。

発信専用アドレスから送付しております。このアドレスに返信
いただきましても回答できませんので、予めご了承ください。

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿