●▲■ きた産業 メルマガ・ニューズ vol.281 ●▲■
発行日：2021年8月27日（金）
■アルコール飲料産業のためのクロスオーバー情報■
発行：きた産業株式会社 https://kitasangyo.com
------------------＜ 目 次 ＞------------------
●▲■ （周年記念の連載）「酒類業界の30年を振り返る」
＜ワイン編、その2＞
■ 30年前、ワイン消費量は清酒消費量の1/10以下だったが、、、
■ ワイン醸造設備の30年：他酒類の設備にない進化
■ シャンパーニュ方式のスパークリング生産者：1社→65社程度
■ 30年を振り返ると、「ワイン栓の進化」は大きなトピックス
text = 喜多常夫
ご紹介情報●1▲ Ragazziniの「チューブポンプ」
ご紹介情報●2▲ スパークリングの国産ガラスびん、750、500、375、200
ご紹介情報●3▲ ＜続＞他社では販売していない！ 醸造所アイテム、5品
★スパークリングの添加剤アジュバン ★樽からのサンプリングのガラスピペット・トペット
★半自動デゴルジュマン装置 ★コンクリートエッグ（タンク） ★MOOG樽洗浄機
●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■
●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■
＞＞＞30年を振り返る・ワイン編、その2＜＜＜
●▲■ ワインの出荷量の30年の変遷
30年前、日本のワインの市場規模は、清酒の1割以下だった。
（以下に書く通り、ワインは国産＋輸入で約13万KL
一方、1990年の清酒の出荷量は794万石＝143万KLだった）
この30年間でワインは約3倍に増加。ところが清酒は、嗚呼、1/3以下。
その結果、2019年のワインの市場規模は、清酒の8割以上になった。
（ワインは約38万KL、清酒は約250万石＝約45万KL）
コロナの逆風は清酒のほうにより厳しそうなので、
ワインの市場規模は、さらに清酒に近づきそうだ。
●■ワインの課税数量の30年の推移
1990年 国産 6.8＋輸入 6.5＝13.3万KL
2000年 国産10.3＋輸入16.6＝26.9万KL
2010年 国産 8.8＋輸入18.6＝27.4万KL
2019年※ 国産12.0＋輸入25.8＝37.7万KL
（※ 2020年でなく、2019年の数字）
すなわち、30年での増加率は、
「国産ワイン」・・・約2倍
（うち、次に述べる「日本ワイン」は、たぶん4～5倍）
「輸入ワイン」・・・約4倍
「国産」＋「輸入」＝ワイン消費量・・・約3倍
前回、少し書きかけたが、
1990年や2000年の時点では「日本ワイン」という表現はなく、
「国産ワイン」という言葉しかなかった。
国産と言いながら、
その9割は輸入原料（濃縮果汁やブドウ）から造ったワインだった。
（輸入原料主体のものを「国内産ワイン」という人もいたようだ）
輸入原料でつくる国産ワインがいつから始まったかは知らないが、
たぶん戦後10～20年たった頃からだろう。
コスト面もさることながら、
国産ブドウを使うよりワインの品質が安定し、おいしいワインができる、
という冷酷な現実があった。
しかし、この30年、国産ブドウと、そのワインの品質は向上し続け、
21世紀になって「日本ワイン」という言葉が提唱された。
業界全体の認識として「国産ワイン」と「日本ワイン」を区別するようになったのは、
概ね2010年前後から、わずかこの10年の事だと思う。
正確な統計はないが、日本ワインは今現在、
国産ワイン12万KLのうちの1/6程度、2万KL弱くらいのようだ。
たった1/6！、、、と驚く方が多いと思うが、これでもずいぶん増えた。
30年前はたぶん、5千KL前後だったと推測する。
当時は中小のワイン醸造所も輸入原料を補完的に使うところが多かった。
訪問すると、輸入原料のドラムやコンテナが置いてあるのをよく見かけた。
前述の推移の数字で、
2000年から2010年にかけて国産ワインが減っているのは、
大手が輸入原料から大量にワイン造る方針を見直したから。
業界を挙げて、日本ワインの比率を上げる方向に向いている。
なお、「日本ワイン」という言葉を提唱したのは山本博さんだそう。
「この人がいなければ、日本のワインは今のようにならなかった」
という、キーパーソンが何人かおられる。
前回、麻井宇介さんの名前を書いたが、
山本博さんも、そのお一人である。
●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■
●▲■ ワイン醸造設備とそのディーラーの30年の変化
30年前、社歴ある山梨や大阪のワイン醸造所を訪問すると、
同じ形式の、古参の横型搾り機（プレス）がよく置いてあった。
直径1ｍ長さ4ｍくらいの、スリットのある円柱状のケージで、
真ん中に「ねじを切った鉄のシャフト」が通っている。
そのシャフトによって左右の板がギリギリと中央によってブドウを圧縮する。
通称「バスラン」。
（今の、メンブラン・プレス最大手のVaslin-BucherのVaslin）
ザイツ製などもあったが、なんでもバスランと通称していたように思う。
ケージの中には「鉄の鎖」が入っているのが特徴で、
一度絞ったあとブドウをほぐすのにこの鎖を使う。
「鉄のシャフト」や「鉄の鎖」はたいてい錆びていた。
あるいは、防錆塗料、または油が塗ってあることもあったろうが、
いずれにせよ、ワインによくなさそうだった。
今思えば、まことに野蛮な機械だったが、
手回しや油圧の垂直バスケットプレスに比べると大進歩だった。
強い力で搾れるだけジュースを搾る、という発想。
低圧で搾る現代の「メンブラン（バルーン）プレス」に比べると、
ジュースの品質は雲泥の差だったろう。
- - - - - - - - - - - - -
いろいろな酒類の設備の中で、ワイン設備は
この30年の進歩、あるいは変化が最も大きいと思う。
お酒の醸造設備はどれも、この30年で進化した。
ただ、ビールやウイスキー、清酒や焼酎などでは、
機械外観や基本プロセスはあまり変わっていないものが多いと思う。
しかしワインの醸造機器は、
30年前と今では、外観もプロセスも全く違うものがある。
「除梗破砕機」、「搾り機」、「醸し醗酵装置」、
「フィルター」、「充填機」などなどの最新のものは、
30年前とカタチや機構が大きく違うものが多い。
「タンク」や「ポンプ」など、ちょっと変わりようがないと思うものまで、
ワインの場合は大きく変わったものがある。
実に変わったアイデア、突飛な機構、芸術的カタチの設備が、
ワインでは次々商品化される。
また、そんな新設備を、たとえ高価でも導入するワイン醸造所が、世界にはある。
それが、次の新しい醸造設備の開発につながっていく。
ここでは一例のみ、この30年で新しく登場した新設備を書いておく。
専門的な機器は避けて、誰もが分かりやすい単純な操作、
「選果」のことを書く。
「選果」とは、ブドウの房や粒をコンベアに流して、
左右に並んだ数人の検査員が不良果や異物を取り除き、
「健全果」のみにしてワインを仕込むという単純なこと。
冷静に考えると不思議だが、これは30年前には存在しなかった。
ブドウの粒の中には「不良果」（病気になったもの、レーズンのようになったもの、
逆に未熟なものなど）が、数％混じっているのが通例。
不良果を全部除いて、
健全果のみで仕込むと良いワインができるのは当たり前だが、
昔は、そんな手間をかける発想自体がなかっただろうし、
採算があわなかっただろう。
畑で手摘みで収穫するときに「見える不良果」を除くことはやっていたが、
「房の中の不良果」までは目が届かない。
さらに言えば、房の中に「カタツムリ」「ナメクジ」「昆虫」がいてもわからない。
一緒に仕込まれて、ワインの味の構成要素になっていた！と思う。
（自動収穫機の場合、小動物の可能性もアリ。これはちょっとイヤだ。。）
世界で選果技術が実用され始めたのは21世紀になってから。
すなわちわずか20年ほど前からである。
背景には、世界中がより品質の高いワインを目指すようになったことがある。
日本では15年ほど前から、大手のマンズさん、サッポロさんなどが先鞭をつけた。
今、ボルドーの多くの有名シャトー、世界の多くの有名ワイン醸造所はもちろん、
日本の中堅ワイナリー、新規ワイナリーでも選果装置を持つところが多い。
品質の高いワインをつくるには、選果プロセスを経るのが当たり前となった。
10年ほど前からは「画像処理」で選果するシステムも現れた。
ブドウの一粒一粒をカメラでとらえ、不良果を判別してエアで吹き飛ばす。
高価だが、検査員（人件費）が不要になるので、
今や、ボルドーの有名シャトーや、世界の有名ブランドの多くが導入している。
日本でも数台が使われている。
余談ながら、、、30－40年前は、、、
ご飯を食べているとき、ガリっと小石を噛むことがあった。
お米の中には小石が混ざっていること、似た例では
ちりめんじゃこ（しらす）の中に小さなタコなどが混ざっていること、
などは普通だったが、いまは見事になくなった。
コメやちりめんじゃこでも、画像処理検査やコンベア検査が一般化したからだ。
- - - - - - - - - - - - -
ワイン醸造設備は、ほとんどがヨーロッパからの輸入品。
今、日本には、ワイン醸造設備の輸入販売を行う会社が数社ある。
30年前、有力なワイン醸造機器の輸入ディーラーとして
大谷商会（ワイン機器専業）、大倉商事（上場の大手機械商社）
があったが、その後、2社とも倒産。
しかし、この2社にいた方が経験を活かして起業した会社が何社かある。
当社の場合は、20年ほど前にワイン設備を始めたが、
全然門外漢からの参入だった。
すでに日本酒やクラフトビールの機械の製造・販売をやっていたので、
それをワインにも拡げたかった。
実際にワイン設備を扱えるようになったのは、
アメリカのナパバレーのワイン設備会社のオヤジと親しくなり、
彼がイタリアの展示会に同行してくれて、
有力なワイン設備メーカー数社を紹介してもらえたのが始まり。
そして、そもそもワイン設備をやりたかったのは、自分がワイン好きだから。
40年以上前の学生時代、フランスやヨーロッパを貧乏旅行していたころに、
ワインを飲むようになったのだが、そのきっかけは
玉村豊男さんの優れたエッセーを繰り返し読んだ事が大きかった。
縁というのは不思議なものだと思うが、
その後20年以上経って、
玉村さんが長野でワイン醸造所をはじめられるときに初めてお会いし、
一部の設備も納入させていただいた。
玉村さんは今、長野ワインアカデミーも主催され、多くのワイン醸造家が巣立っている。
日本のワインのキーパーソンとして、
麻井宇介さん、山本博さんのお名前を書いたが、
玉村豊男さんもそのお一人である。
●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■
●▲■ スパークリングワインの30年
シャンパーニュ・スタイルのスパークリングワインを造るのは
30年前、日本ではたぶん、タケダワイナリー1社だった。
それが、この30年で以下のように増えた。
●■びん内二次醗酵スパークリングを造るワイナリーの数
1990年 たぶん1社
（たぶん、タケダワイナリー1社）
2000年 4社
（タケダ、池田町、ココファーム、機山洋酒）
2010年 15社程度
（上記４つのほか、小布施、サンクゼール、マンズ、勝沼醸造、
ルミエール、フジッコ、カタシモ、安心院、カーブドッチなど）
2020年 65社程度
（北海道から九州までたくさん。社名は略）
30年前、20年前は、
シャンパーニュ方式のスパークリングをつくるのは大変珍しかった。
（正式には「伝統方式」。シャンパーニュ方式という言葉はシャンパーニュだけ）
そもそも、つくり方がよくわからなかった。
もちろん、教科書に書いてあることはわかっているが、
実際の手順や、やり方がよく分からない。
たとえば、「ティラージュ」（という工程がある）で何を混ぜるかわかっていても、
混ぜる量、手順、温度、撹拌の仕方など、試行錯誤だった。
うまく再醗酵しない、滓が下がらない、なんとかできたが味がマズイ、、、
など、失敗するケースは多かった。
当社は初期のころからシャンパーニュの設備を輸入しているが、
機械設備も手探りだった。
初期のころは、きちんとした機械を買うだけの生産規模も予算もない場合が多かった。
それ故、例えば、グリリア社の中古の「手回しドサージュ」機を何台か輸入したが、
調整の仕方がよく分からなかった。
かつてのシャンパーニュには秘密主義もあって、
現地に行っても具体的なことはなかなか教えてくれない時代だったが、
拾い集めた情報でこんなスパークリングの資料
https://kitasangyo.com/pdf/e-academy/wine/sparkling_wine_a.pdf
https://kitasangyo.com/pdf/e-academy/wine/sparkling_wine_b.pdf
を作ったことも幸いしたのだと思う。（すいません、資料はアップデートできていません。）
今では、スパークリング設備は、当社の機械販売の重要な柱となっている。
たとえば、
教科書に必ず載ってる、シャンパーニュの機械
「ジロパレット」（動びん機＝大量・安定生産に不可欠）を扱い始めたころ、
「日本では将来とも大量生産者は現れない、
こんな機械を使うワイナリーはめったに現れないだろう」
と思っていたが、、、アニハカランヤ、、、
今は、年に数台が売れる。
多くのワイナリーがシャンパーニュ方式のスパークリングワインをつくるのは、
この30年を振り返った時の大きな変化と言えるだろう。
日本酒でもawa酒協会を中心に、シャンパーニュ方式を使われるようになった。
●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■
●▲■ ワイン栓の30年
「ワインの30年」を2回にわたっていろいろな視点で書いた。
最後の視点として、ワイン栓の事を書いておきたい。
当社のコア事業はキャップ製造であるが、
その知見や経験からして、
ワインほどキャップ・栓の変化（あるいは進化、または競争）
があるジャンルは他にない。
●■世界のワイン栓の過去30年の動向
1990年 ほぼ「コルク栓」の時代（天然、圧搾、テクニカル）
2000年 「合成コルク」が増勢の時代（TCA問題）
2010年 「30x60 スクリューキャップ」が増勢の時代（OTR問題）
2020年 スクリュー、ノマコルク、天然コルク、ヴィノロックなど併存の時代
業界には「ワイン栓ディベート（論争）」という言葉まである。
もともと、コルク栓にはTCA（トリクロロアニソール）など、コルク臭問題があった。
それが、OTR（酸素透過度）に論点がうつり、
さらに、カーボンフットプリント、発がん性や安全性、栓や壜のリサイクル性など
この30年で論点が様々に変遷してきた。
専門なのでネタはいろいろあるのだが、長くなるので、ここでは
「ワイン栓の変遷は、ワインの30年の1項目に値する」
ことを指摘して、以上でワイン編を終わることにします。
下記はワイン栓を俯瞰的にまとめた資料なので、興味のある方はご覧ください。
https://kitasangyo.com/pdf/e-academy/capping-and-Sealing/closure_p_note_08.pdf
text = 喜多常夫
●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■
●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■
さて、商品のご紹介です。
●▲■ ご紹介情報 その1 ROOTSディビジョン ●▲■
Ragazziniの「チューブポンプ」（全15ページ）
https://kitasangyo.com/Products/data/brewing/ragazzini.pdf
ラガツィーニはワインポンプの世界トップブランド。
チューブポンプは、25～35rpmという超低速回転がミソ。
日本でも多くの実績があります。
なお、実は、チューブポンプもこの30年で出現した新しい機器。
リンク資料の「ミニヒストリー」のページに解説あり。
●▲■ ご紹介情報 その2 K2ディビジョン ●▲■
スパークリングの国産ガラスびん、750、500、375、200
https://kitasangyo.com/pdf/bottle/spark_750-200.pdf
●定番のシャンパーニュタイプ（835g）の750ml
●＜新製品＞シードル（低ガス）に適した軽量590ｇの750ml
●＜新製品＞2人でちょうど飲みやすい量の520-500ml
●スパーク375
●スパーク200
を、ラインナップしています。
●▲■ ご紹介情報 その3 ROOTSディビジョン ●▲■
＜続＞ 他社では販売していない！ ユニーク醸造所アイテム、5品
★スパークリングの添加剤「アジュバン83」 →スパークリング専用のベントナイト
https://kitasangyo.com/pdf/chemicals/adjuvant83.pdf
★樽からのサンプリングに →デザイン重視のシーフや、スピリッツ用トペットも
https://kitasangyo.com/pdf/machine/winery-and-brewery/Wine_Thieves2.pdf
https://kitasangyo.com/pdf/machine/winery-and-brewery/Wine_Thieves.pdf
https://kitasangyo.com/pdf/machine/winery-and-brewery/Topette.pdf
★半自動デゴルジュマン装置 →電気不使用のエア駆動、とても便利です
https://kitasangyo.com/pdf/machine/for-sparkling-cider-and-brandy/tdd_DLV1.pdf
★コンクリートエッグ（タンク） →角が全くない内部空間
https://kitasangyo.com/pdf/machine/winery-and-brewery/concrete_egg.pdf
https://kitasangyo.com/pdf/archive/machine-archives/RMA0094.pdf
★MOOG樽洗浄機 →とてもきれいになります。ヘッドが曲がる「Flex」が便利
https://kitasangyo.com/pdf/machine/winery-and-brewery/Rothojet.pdf
●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■
●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■
●▲■バックナンバー閲覧可能！「メルマガ・クロニクル」
https://kitasangyo.com/Archive/mlmg/BN_top.html
2002年5月の創刊以来のバックナンバーを収録しています。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
●▲■ブログもやってます！「スローなブログ」
http://blog.goo.ne.jp/kita-slow_blog/
2006年4月以来、きた産業のトピックスを写真で収録。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■ ●▲■
紹介商品に関するお問い合わせは、営業部まで。
西日本担当：大阪営業部
tel.06-6731-0251 mailto:osaka@kitasangyo.com
東日本担当：東京営業部
tel.03-3851-5191 mailto:tokyo@kitasangyo.com
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
●本メールがうまく表示されない場合 ●登録内容の変更や、
配信停止希望の場合 ●メルマガに関するご意見・ご要望など、
は、メールアドレス：mailto:info@kitasangyo.com まで 。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
このメルマガは、「ご登録いただいたお客様」、
及び「当社営業担当で登録させていただいたお客様」に、
お届けするサービスです。
ご要望があってもお届けできない場合がございます。
発信専用アドレスから送付しております。このアドレスに返信
いただきましても回答できませんので、予めご了承ください。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
記載された記事を許可なく転送・複製・転載することを禁じます。
Copyright 2002-2021. Kita Sangyo Co., Ltd. All rights reserved.
きた産業株式会社 ニューズレター担当：企画・開発グループ
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿