●▲■　きた産業　メルマガ・ニューズ　vol.313　●▲■

発行日：2024年5月8日（水）
■ アルコール飲料産業のためのクロスオーバー情報　■

発行：きた産業株式会社　https://kitasangyo.com



------------------＜　目　次　＞------------------

●▲■　ケンタッキーで、バーボンウイスキーを見てきた話（その2）

＜バーボンTidbit＞（続きの3本）
■　「バーボン（のアキ樽）は、スコッチやジャパニーズウイスキーをつくる」
■　「バーボン樽はビールも利用 ＋ ソース、醤油、タバスコ、塩なども利用」
■　「ほとんどWhiskeyだが、Whiskyもある」（ジャガイモもバーボンに貢献？）

＜バーボン蒸溜所見学記＞
●　「モロミは黄色、ポタージュスープのよう」
　　●　「蒸溜は、カラムスチルが先、ポットスチルが後」
●　「ビルのような樽貯蔵庫群、1棟当たり1万～3万樽」
●　「エンジェルズシェアは年10％（スコッチは1-2％）」
●　（おまけ情報）禁酒法とバーボン


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　text = 喜多常夫

ご紹介情報●1▲　「オークバレル」社の会社概要とポートフォリオなど
ご紹介情報●2▲　ウイスキーでご採用いただいているラベル、キャップ、びんなど
ご紹介情報●3▲　「アイラ島見学記」、「スペイサイド見学記」も




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ケンタッキーのバーボン蒸溜所見学記の続きです。

前回、「バーボンTidbit（一口知識）」を3つ書いたうちの一つ、
「バーボンの80％は樽」、について補足を書いておきます。

スコッチの最高峰と言われるマッカランのオフィシャルサイトの中の、
「Exceptional Oak Cask」のパートにこう書いてあるのを見つけました。

These oak casks are crafted to our own specifications
and account for up to 80% of the final aromas and flavours
of The Macallan.

（訳）オーク樽はマッカラン独自のスペックで造られており、
その樽はマッカランの最終的な香りと風味の80％までを担います。

「樽が80％」、というのはバーボンだけでなく、
スコッチウイスキーでも同じ考えがあるのだと知りました。

たぶん、日本ウイスキーでも同じなのでしょう。



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さて、「バーボンTidbit」の続きから。

●▲■　「バーボンTidbit」 その4
「バーボン（のアキ樽）は、スコッチやジャパニーズウイスキーをつくる」

前回も書いたとおり、バーボンには、
「内面をチャーしたオークの『新樽』で2年以上貯蔵」の規則があります。

ボルドーのグランヴァンではほぼ新樽のみを使うシャトーもありますが、
ワイン業界では、樽は「再利用」するのが普通です。

ウイスキーでは、スコッチやジャパニーズなど、ルールで「樽貯蔵」を定めていますが、
「新樽」とは書いていません。
「新樽必須」のルールがあるお酒はアメリカのバーボンだけでしょう。

そのルールのおかげで、
バーボン生産量に比例したバーボンのアキ（空き）樽が出ることになります。


ジャパニーズウイスキーやスコッチウイスキーの貯蔵には、
新樽を利用しても、新樽比率は2－3割以下の場合が多い。
バーボン、シェリーなどの古樽（アキ樽）が大量に使用され、
それがスコッチやジャパニーズウイスキーの品質をつくっています。

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ラベルに、「バーボン・バレル」、「シェリー・カスク」などと、
表示しているウイスキーが多いのはご存知だと思います。
以下はその事例です。

（日本）サントリー山崎 Bourbon Barrel
（英国）グレンフィディック Bourbon Barrel Reserve
（英国）バランタイン American Barrel
（台湾）KAVALAN Bourbon Cask

（日本）ニッカ 宮城峡 Sherry Cask
（英国）マッカラン 12 years Sherry Oak
（英国）シーバス 13 years Oloroso Sherry Cask


これらは通常商品より価格が高く、高級品として売られています。
また、ラベルへの表示はなくても、
実際はバーボン樽やシェリー樽の貯蔵原酒をブレンドしているウイスキーは、
とても多いのです。

前回、「バーボンTidbit」で、
異なる酒類の意外な共通性、として

■「バーボン」と「日本の芋焼酎」
（どちらも、新大陸原産の作物が主原料）
■「バーボン」と「韓国の焼酎（ソジュ）」
（どちらも、国内需要が主、輸出は少ないが輸出先1位は日本）

を書きましたが、

■「バーボン」と「スペインのシェリー」
（どちらも、その樽が世界のウイスキーの貯蔵に使われる）

も、意外な共通性と言えるでしょう。

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スペインのシェリーのアキ樽が、
英国でウイスキーに利用されるようになったのは18世紀ですが、
アメリカのバーボンのアキ樽の利用は、始まって（たぶん）まだ数十年だと思います。

しかし今や、スコッチやジャパニーズで最も多く使われる古樽はバーボンのアキ樽で、
その理由は「大量にあること」と「価格が安い」（安かった）ことです。

前回メルマガで書いた通り、半世紀前には
「スコッチは一流ウイスキー、バーボンは二流」といったイメージがありました。
が、今では、バーボンはスコッチを支える存在なのです。

ケンタッキーでバーボン樽サプライヤーに話を聞くと、
バーボンアキ樽の1樽の価格は、
1990年代は1ドル以下というタダのような価格だったそうで、
当時は園芸用が再利用用途の主力だったそう。

10年ほど前でも40ドルくらいと安かった。
それが今や、250-300ドル（ex-works価格、 2023-24年）、
そして世界で取り合いになっています。

サントリーがバーボンのジムビームを傘下として「ビームサントリー」となりましたが、
（注：先週、4月30日に「ビームサントリー」は「サントリーグローバルスピリッツ」に社名変更）
サントリーは山崎や白州でビームのアキ樽を潤沢に使う特権も入手したことになります。
フォアローゼスを持っているキリンもしかりです。

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冒頭に引用したスコッチのマッカランの場合は、
「主力はシェリー樽で、バーボン樽も利用、新樽は使わない」そうです。
バーボン樽は「チャー」ですが、シェリー樽は「トースト」です。

　　＜樽業者のインサイダー的独白＞
マッカランは、独自レシピでシーズニングしたシェリー樽で有名。
そのマッカランが、昨年、スペインで、
有力な樽生産者兼シェリーシーズニング業者を買収、
加えて、TIO PEPE（シェリー大手）に委託していたシーズニングは段階的に終了、
というニュースに、樽業界は（シェリー業界も）驚かされました。

一方、アメリカでは、
昨年、バーボン樽製樽のケルヴィン社をフランスの製樽大手シャルロワ社が買収、
今年、ブラウンフォーマン（「ジャックダニエル」などを保有する最大手）は、
2社ある自社の樽製造所の1社をアメリカの大手製樽業者に売却、
というニュースがあり、これも業界では大きな驚きでした。

製樽業界は、世界的な変革期に入っています。




●▲■　「バーボンTidbit」 その5
「バーボン樽はビールも利用 ＋ ソース、醤油、タバスコ、塩なども利用」

北米の「クラフトビール」では、この10年ほどで、
樽貯蔵の商品がとても増えました。
「バーボン・バレル・エイジド」を冠したクラフトビールは多いし、
「クラフトサケ」でもバーボン・バレル貯蔵の商品があります。

ケンタッキーのスーパーマーケットに行くと、
おなじみのジムビームやジャックダニエルのラベルのついた、
「ソース」がたくさん売られています。
それぞれのバーボン樽を使ってエージングした商品のようです。

「バーボン・バレル・フーズ」という会社もあって、
バーボン樽でエージングしたり、スモークしたりした
「醤油」、「塩」、「カレー粉」、「ミートボール」、「チョコレート」など、
様々な食品を販売しています。

日本でも愛用者の多い「タバスコ」は、
原材料は、赤トウガラシ、ビネガー、岩塩の3つのみですが、
それをバーボン樽で貯蔵することで、あの味が生まれるそうです。
（因みに、タバスコも、バーボンと同じく輸出先1位は日本だそうです。）


バーボン・バレルは、世界のウイスキー産業だけでなく、
実に様々な食品・酒類で再利用されています。




●▲■　「バーボンTidbit」 その6
「ほとんどWhiskeyだが、Whiskyもある」
　　　　　　　　　　　　　　（ジャガイモもバーボンに貢献？）

ケンタッキーに行って気づいたのですが、バーボンは、
Whiskey表記が多数派であること、しかし、
Whisky表記もあるのに気づきました。

■Whiskey表記：ジムビーム、フォアローゼス、
ワイルドターキー、ブラントン、IWハーパー、など
■Whisky表記：メーカーズマーク、オールドフォレスター、など

アーリータイムズは、金ラベルがWhiskey、黄色ラベルがWhiskyです。

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アイルランドではWhiskey、
スコットランドではWhisky、と書くのはよく知られています。
Whiskey表記のバーボンが多いということは、
アイルランド出身の創業者が多かった、ということだと思います。

とすれば、ジャガイモもバーボンに関係しています。

バーボンの主原料、トウモロコシが新大陸由来であることは前回かきましたが、
ジャガイモも新大陸由来の作物です。

ジャガイモ：
新太陸からヨーロッパ人が持ち帰ったジャガイモは
　品種改良されてアイルランド（当時は英国の植民地）で主食になりました。
　　が、病害で大不作となり飢饉が発生、100万人が餓死、
　　それが契機となりアメリカに大量の移住者がでました。
（植物では、時々、病害により大規模な枯死が発生する。
　　今のサツマイモの基腐病を彷彿させる。）

アメリカ人にアイルランド系が多いのは、ジャガイモが影響しています。
バーボンWhiskeyには、
トウモロコシだけでなく、ジャガイモも貢献している、と思いました。




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さて、見学記の本編です。

ケンタッキー州で、
●Jim Beamジムビーム
●Heaven Hillヘブンヒル
●Angel’s Envyエンジェルズ・エンヴィー
●Stitzel Wellerスティツェル・ウェラー
の4つの蒸溜所を見学しました。
「蒸溜所ごと」ではなく、「項目ごと」に書きます。



●▲■　「バーボン蒸溜所見学記」 その1
　　モロミが違う：「ポタージュスープ」みたい。スコッチとは全然違う

バーボンの原料は3つ、コーン、ライ麦、大麦モルトから作るが、
その比率（Mash Bill、と呼ぶ）は、公開と非公開とがある。
たとえば、ジムビームは非公開。

ルイビル市内にあるエンジェルズ・エンヴィーは公開していて、
コーン72％、ライ麦18％、大麦モルト10％。
（後で思うと、ここに限らず、見学したどのバーボン蒸溜所も、
原料の調達地域や、遺伝子組み換え有無などは言及がなかった。
原料が品質に与えるインパクトは、他酒類より低いのかもしれない。）

コーンもライ麦も大麦麦芽も、もちろんミルで細かく砕いて、
糖化し易い温度のお湯に投入、その後酵母をいれて醗酵させる。

その醗酵中のモロミを飲ませてもらった。
コーン72％の故か、相当ドロッとしていて黄色みがかっている。
ポタージュスープを連想させる状態。

スコッチウイスキー（麦のウイスキー）のモロミとは全く違うのに驚いた。

蒸溜器のなかで焦げたり、こびりついたりしないのか、、、と思ったが、
それが、次に書く、蒸溜の順番に関係しているのかもしれない。




●▲■　「バーボン蒸溜所見学記」 その2
　蒸溜器が違う：「カラムスチル」が先、「ポットスチル」が後

バーボンでは、
「連続式カラムスチル」（円筒状で内部が多段の蒸溜棚になっている）と
「単式ポットスチル」（下から加熱するタイプの一般的スチル）からなる、
「Doubler（ダブラー）」と通称する蒸溜器を使っているところが多い。

「ハイブリッドスチル」という名称で日本でもよく使われているタイプだが、
日本でもヨーロッパでも、普通は
　1）まず「単式ポットスチル」で蒸溜して液状を確保したものを
　2）「連続式カラムスチル」に投入して、アルコール度数を高める。

一方、バーボンの「ダブラー」の場合、
　1）まず「連続式カラムスチル」に投入してアルコール度数を相当高めたものを、
　2）「単式ポットスチル」に入れて、仕上げ蒸溜する。

不勉強で、バーボン蒸溜所に行くまで全く知らなかったので、
ちょっと驚きました。
前述の通り、モロミはドロッとしているので、ポットスチルに入れたら焦げ付きそう。
一方、カラムスチルは下から蒸気を送るので、その心配がないのかもしれない。

蒸溜器を見学したジムビームとエンジェルズ・エンヴィーではどちらも、
高さが10m以上、蒸溜棚は十数段という巨大な「連続式カラムスチル」があって、
その横に人の身長くらいの小さな「単式ポットスチル」がある、
という感じでした。

（注）スコッチのようにポットスチルのみで複数回蒸溜するなど、
異なる蒸溜方式のバーボンもあるそうだ。




●▲■　「バーボン蒸溜所見学記」 その3
樽貯蔵庫が違う：7～10階建て、1棟に1～3万樽！

「ヘブンヒルHeaven Hill」というブランドは日本ではなじみが少ないが、
「ジャックダニエル」(ブラウンフォーマン)、「ジムビーム」（ビームサントリー）とならぶ
アメリカンウイスキー大手の一つ。
「酒造業ではサントリーに次いで世界で2番目に大きなファミリーカンパニー」だそう。

その、ヘブンヒルに行って驚きました。
7階建てくらいの白い巨大な、四角い箱状の建物（ビル）が、
大平原に20くらい並んでいる。
建物はお互いに50mくらい離れて、ポツンポツンと建っている。
建物と建物の間は草原で、構築物は全くない。
全景は写真1枚には収まらない。

きけば建物の中身はすべてバーボン樽で、1棟に1～3万樽、
他の場所にも貯蔵施設があって、
ヘブンヒルとしては200万樽（！）くらい貯蔵している、と言っていた。


ジムビームではその樽貯蔵庫に入れてもらったが、
同じような構造で、こちらは9階建て。
「樽3段/階」なので、下から見上げると27段の樽が積みあがっている。
自動のラック倉庫のようなものではなく、単純にぎっしりと詰め込んである。
1棟に1万8,500樽が入っているそう。

当然、上の階と、下の階では温度差など環境が違うので、
上階の樽と、下階の樽ではエージング具合が全く異なる。
ぎっしり入っていて入れ替えたりは出来ないので、
上階下階のブレンドで対応しているそうだ。
ジムビームは260万樽（！）の在庫を持っている、と言っていた。

スコットランドで一般的なダンネージ式（地面に樽を並べて貯蔵。せいぜい数段）
とのあまりの違いに驚いた。
貯蔵している樽の数も全く違う。




●▲■　「バーボン蒸溜所見学記」 その4
　エンジェルズシェアが違う：1年で10％減、4年で20％減、8年で34％減

上記の数字は、ジムビームの貯蔵庫に表示してあった数字。
スコッチでは「1～2％減/年」と言われるので全く違う。

冬は寒い（2月、ルイビルに到着した夜は-10℃だった）が、
夏はとても暑いうえ、
樽が新樽で200Lと小容量であることも関係するのだろう。

台湾のKAVALANは「10-12％/年」だそうなので、台湾に近い。

KAVALANは世界的評価が高い。
当初は、台湾の気温の高さに懐疑的な人が多かったが、
速い蒸散は品質に好影響を持っているのかもしれない。




●▲■　「バーボン蒸溜所見学記」 （おまけ）
「禁酒法」後も、医薬品として販売が認められたバーボンブランド

スティツェル・ウェラーという蒸溜所も見学した。
これは1935年創業の歴史ある大規模蒸溜所だが、1992年に操業停止。
その後、貯蔵されている樽原酒とともにディアジオが購入。
現在、IWハーパーは、ここの原酒から作られているとのこと。

現在は展示品などを整備してツーリスト向けとして公開している。
歴史展示に力を入れていて、禁酒法時代に関する展示物が多かった。

1920年に成立した禁酒法は、一般の法律でなく、
合衆国憲法（！）であったことを再認識させられた。
憲法修正は、3/4以上の州が批准しなければならないので、
当時、いかに多くの州が禁酒を支持していたかがわかる。

斧を持った女性、カリー・ネーションさんの写真が展示してあった。
アメリカではとても有名な女性。
男たちが飲んだくれているバーに現れて、斧でお酒の樽やビンを叩き壊した。
逮捕されても何度も繰り返しバーを襲ったそうで、禁酒法前史の語り草。

禁酒法の成立には、さまざまな前史があって、
女性運動家の働きかけや、女性の参政権運動が大きく関係した。
因みに、アメリカの女性参政権は、禁酒法と同じ1920年に成立した。


禁酒法が成立した後も、一部のお酒は医薬品として販売・製造が認められた。
「医薬品」免許を取ったウイスキーブランドが6つあったが、この蒸溜所もその一つ。
ブラウンフォーマンも、医薬品としてのウイスキーを製造し、蒸溜技術を継承したそうだ。




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「バーボン蒸溜所見学記」を写真中心の資料にまとめました。

●▲■　　アーカイブ資料
「バーボンウイスキー watching in Kentucky」 （全20ページ）
　　https://www.kitasangyo.com/pdf/archive/world-alcoholic/bourbon.pdf


text = 喜多常夫




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さて、当社情報のご紹介です。



●▲■　ご紹介情報　その1　 ：　グループ会社紹介　●▲■
　「有限会社オークバレル」の会社概要＋ポートフォリオ＋お客様レファレンス
https://www.kitasangyo.com/pdf/company/oakbarrel.pdf

リンク先資料で、タランソーをはじめとする、世界トップブランドのポートフォリオをご覧ください。
品質を選りすぐったバーボン樽、シェリー樽も輸入販売しています。
洋樽のことなら　「有限会社オークバレル」（本社、横浜）にお任せください。




●▲■　ご紹介情報　その2 ：K2ディビジョン　●▲■
Design Ref. Book 「DKPのラベル・カートンご採用事例」
　https://www.kitasangyo.com/pdf/archive/package-designs/DRB24_dkp.pdf

　Package Design Archives 「ウイスキー・ジンでキャップ・栓をご採用いただいた事例」
　https://www.kitasangyo.com/pdf/archive/package-designs/Whisky-cap.pdf

　K2オリジナルびん「K2スピリッツ700コルク」
https://www.kitasangyo.com/pdf/bottle/Spirits_700.pdf

ウイスキーでご採用いただいているラベル、キャップ、びんなどの資料です。
パッケージ資材は、お任せください。




●▲■　ご紹介情報　その3 ：アーカイブ資料　●▲■
　「アイラ島の8つのウイスキー蒸溜所を見る＋アイラ島と奄美黄島の比較」（全22ページ）
https://www.kitasangyo.com/pdf/archive/world-alcoholic/Islay_whisky.pdf

　「スペイサイドでウイスキー蒸溜所を見る＋竹鶴政孝さん・佐治敬三さんの足跡」（全12ページ）
　https://www.kitasangyo.com/pdf/archive/world-alcoholic/Speyside_whisky.pdf

本文のリンク先の「バーボン見学記」と合わせて、
スコットランドの「アイラ島見学記」、「スペイサイド見学記」もご覧ください。







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●▲■バックナンバー閲覧可能！「メルマガ・クロニクル」

https://kitasangyo.com/Archive/mlmg/BN_top.html

2002年5月の創刊以来のバックナンバーを収録しています。
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●▲■ブログもやっています！「スローなブログ」

http://blog.goo.ne.jp/kita-slow_blog/

2006年4月以来、きた産業のトピックスを写真で収録。
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