メルマガ vol.155

●▲■　きた産業　メルマガ・ニューズ　vol.155　●▲■
　　　　発行日：2011年6月27日（月）
　 ■アルコール飲料産業のためのクロスオーバー情報■

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「サケの国際化」（その2）

●▲■ノルウェーが世界で10番目のサケ生産国に
●▲■カナダに2軒目のサケ・ブルワリー開業
●▲■英語版「日本酒」（秋山裕一・著、井上喬・訳）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　(text = 喜多常夫)

アーカイブ資料●▲ノルウェー産を含め「10カ国の清酒を飲む」

ご紹介YouTube動画●1▲ビール缶詰機「SMB ROOTS 6L-3S」
ご紹介YouTube動画●2▲ワイン樽洗浄機「新型H.S.HD FLEX」
ご紹介YouTube動画●3▲高ガス含有の清酒・焼酎の製造/充填機
　　　　　　　　　　　　　　　　　「BF IV」と「TAN3 ROBO」

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前回メルマガ（「サケの国際化」その1：2010年の輸出実績データ）
から随分間があきましたが、
引き続き、「サケの国際化」の話題。

　　●▲■ノルウェーが世界で10番目のサケ生産国に

雑誌やウェブで紹介されたのでご存知の方もあると思いますが、
昨年、2010年8月頃から、
ノルウェーでサケ（清酒）を造り始めました。
醸造しているのは日本人でなく、ノルウェー人。

アジア、南北アメリカ、パシフィックの国々では
すでに清酒がつくられているけれど、
ヨーロッパでの清酒商業生産は、
人類悠久の歴史上、初！

日本以外で清酒を生産している国は、
これで10カ国となりました。

海外の清酒生産国10カ国について、
「一番古い清酒メーカーの生産開始年」
の年代順に記すと以下のようになります。

　　1.ブラジル
　　　 1935年：東山農産加工（「東麒麟」）

　　2.韓国
　　　 1945年：ロッテ酒造BG（「白花寿福」「清河」「雪花」など）
　　　（清酒事業は、ロッテ←斗山←白花と引き継がれた。
　　　　 1945年－終戦の年－は、白花の創業年。
　　　　白花の前身の日本人酒造会社まで考えると1915年が清酒製造開始）

　　3.アメリカ
　　　 1979年：大関USA
　　　　（米国宝酒造の持っている「宝正宗」ブランドは元来、
　　　　　ホノルル酒造のもので、これは1908年が清酒製造開始）

　　4.中国
　　　 1994年：天津中谷酒造有限公司（「朝香」）
　　　　（中国についてはどこが一番早いのか正確な情報がない。
　　　　　 1994年以前に清酒製造を開始したブランドがあるかも。）

　　5.オーストラリア
　　　 1995年：サンマサムネ社（「豪酒」）

　　6.タイ
　　　 1995年：コスモス社（「忍」）

　　7.ベトナム
　　　 1996年：フエフーズ社（「越の一」）

　　8.台湾
　　　 1997年：TTL－台湾酒タバコ有限公司（「玉泉清酒」）
　　　　（1997年は、1973年から中断した清酒製造を「再開」した年。
　　　　　 TTLの前身は日本の台湾専売局で、これは1922年に清酒製造。
　　　　　台湾専売局の前身の民営会社まで考えると1900年ごろ開始）

　　9.カナダ
　　　 2008年：アーテザン・サケ・メーカー（「OSAKE」）

　　10.ノルウェー
　　　 2010年：ヌグネ・オ（「裸島」）

以上は、
「現在、清酒を生産しているブランド」の生産開始年であって、
「戦前・戦中に清酒生産したが、今はないブランド」を含めると、
韓国、台湾、中国、ブラジルなどはもっと古い年代となります。

樺太（現在ロシア領）、北朝鮮、ビルマ、サイパンなどでも、
戦前・戦中は清酒や合成清酒がつくられていました。

ある意味、第二次世界大戦前に
「サケの国際化」のひとつのピークがあったことが判ります。

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話をノルウェーに戻すと、
ヌグネ・オ社は、
オスロの南西200kmくらいのグリムスタという町にある、
マイクロ・ビア・ブルワリー。
http://www.nogne-o.com/

「ヌグネ・オ」「N?gne ?」はイプセンの詩の引用で、
ノルウェー語またはデンマーク語で
N?gneがNaked またはNude、?がIslandの意。

したがって訳すと「裸島（ハダカジマ）」となり、
清酒のボトルには
漢字で「裸島」と書かれたラベルが貼っていあります。

原料米は北海道産（！）、酵母と麹も日本製、
山廃仕込み（！！）だそうです。
（因みに、協会酵母7号（真澄酵母）のビールも製品化）

ノルウェー清酒「裸島」は、
日本でも買うことができるので取り寄せて飲んでみました。

味わいは、、、
「日本人が目指す品質とは、目指すベクトルが違うなあ」
、、、というのが感想。

タイプが似てる、と思ったのは「アメリカ産清酒」、
または、
一度飲ましてもらった「アラン・デュカスの清酒」。
（注：アラン・デュカスは世界的に著名なフランス料理シェフ）

酸味のバランス感覚が違うのか、、、
西欧人の味覚解釈による旨いサケ、ということになるのでしょう。

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偶々、手元に多くの外国産清酒があるので、
並べて飲み比べる図、を撮ってもらいました。

●▲■アーカイブ資料
　ノルウェー産を含め「10カ国の清酒を飲む」
　 http://www.kitasangyo.com/Archive/Data/10_countries_sake.pdf

撮った写真を見ると、ちょっとヤリスギ、、、
（地元、大阪弁で言うとイチビリ）
っていう感じで、少々忸怩（じくじ）の思い、ですが、
10カ国分のサケが並ぶのは極めて珍しいと思うので
アーカイブ資料に収録しておきました。

（個人的には、この10カ国の清酒のなかで、
台湾の「霧峰郷農會酒荘」が白眉と思いました。
酸味のバランスが、日本人の感性に合う。）

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　　●▲■カナダに2軒目のサケ・ブルワリー開業

ビールでは、
「マイクロ・ビア・ブルワリー」、
「ブルワリー・レストラン」
というコンセプトは、
いまや世界中で展開されるビジネスモデル。

実は清酒でも
「マイクロ・サケ・ブルワリー」、
「サケ・ブルワリー・レストラン」
が世界で広がりつつあります。

今年、2011年4月に、
カナダのトロントにオープンした、
「オンタリオ・サケ・ブルーイング・カンパニー」も、その一つ。
http://ontariosake.com

場所は、Distillery Districtという、
ウイスキー蒸留所跡地を再開発した、
ダウンタウンのショッピング街の中。

清酒ブランド名は「泉」で、純米酒。
オーナーはカナダ人。
テースティングバーはあるけれど、
レストラン併設ではなくて、
300mlと1.8lの壜詰の「小売り」のお店だそうです。

ホームページには
長野の宮坂醸造さんの協力があったこと、
日本の醸造協会にも加盟していること、
などが書かれています。

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都会型の「マイクロ・サケ・ブルワリー」というコンセプトは
黄桜さんが東京・お台場に作られた
「蘂（はなしべ）」がその嚆矢（こうし）でしょう。

このマイクロ・サケ・ブルワリーは
むしろ国外で広がりを見せていて、現在5カ所あります。

　　1.カナダ・バンクーバー
　　　 2008年：アーテザン・サケ・メーカー（「OSAKE」）
　　　（杜氏：日本人）

　　2.アメリカ・ミネソタ
　　　 2008年：基・居酒屋（「moto-i」）
　　　（杜氏：アメリカ人）

　　3.台湾・台中
　　　 2008年：霧峰郷農會酒荘（「初霧」）
　　　（杜氏：台湾人）

　　4.ノルウェー・グリムスタ
　　　 2010年：ヌグネ・オ（「裸島」）
　　　（杜氏：ノルウェー人）

　　5.カナダ・トロント
　　　 2011年：オンタリオ・サケ・ブルーイング・カンパニー（「泉」）
　　　（杜氏：日本人）

バンクーバー（ブリティッシュコロンビア州＝英語圏）、
トロント（オンタリオ州＝英語圏）と、東進していますね。
もし次に、東隣のケベック州にできればフランス語圏。
さらにサケの国際化が進むなあ、と思います。
（個人的には「フランス文化とサケはとてもマッチする」と思うので）

他にもマイクロ・サケ・ブルワリーが、
アメリカやヨーロッパで検討されていること、
また、
既存の海外清酒生産工場の拡張計画や、
資本構成（出資者）変更の話題も、
風の便りに聞きます。

「海外生産の広がり」という切り口の「サケの国際化」は
どんどん進んでいくのでしょう。

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　　●▲■英語版「日本酒」（秋山裕一・著、井上喬・訳）

「サケの国際化」は、
1.「海外消費量の増大」が基本で、それに伴って
2.「海外生産の広がり」もありますが、他に
3.「サケの英語文献・英語発信」という切り口もあります。

近年の著作で、
とても良い「サケの英語文献」だなあと思っていたのは、
イギリス人、フィリップ・ハーパーさんの著作
「The Book of Sake」（定価\2,800)でした。

うまくまとまっていて、写真もきれいで、
外国人にサケ全般を知ってもらうのに好適の本。

（ハーパーさんには南部杜氏の勉強会でお会いしたことがあって、
現在、京都の木下酒造さんの杜氏だそうです。
「英国人杜氏」ということも、大変な「サケの国際化」ですね。）

しかしこの度、
岩波新書のロングセラー「日本酒」（秋山裕一著）の
英語版「SAKE」（定価\4,500)が醸造協会から出版されました。

訳出はビールの技術者、井上喬さん。
（なぜ、ビール技術者が清酒の本か、というのは
醸造協会誌2011年1月号に出ています。）

日本人の、
しかも、斯界の権威による著作・訳出というのは
サケの英語発信としては画期的出来事だといえます。

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そもそも「清酒」が英語で本格的に紹介された初の文献は
130年前に出された、
「The Chemistry Of Sake-brewing」（1881年、明治14年）
ではないでしょうか。

明治初期、1870年代から1880年代にかけて、
東京大学などで化学を教えた、お雇い外国人教師、
アトキンソン (Robert William Atkinson）の著作。

欧米の低温殺菌（パストライズ）に当たる「火入れ」が
古くから日本で使われていたことを紹介したことで有名。

なお、
なんと！この本はインターネットで全文が読めます。
http://www.brewery.org/library/sake/cover.htm

「The Chemistry Of Sake-brewing」
の内容（目次）は以下の如し。

　Part I: Koji
　　 Chapter 1: Rice
　　 Chapter 2: Preparation of Koji
　　 Chapter 3: Active Properties
　　 Chapter 4: Action of Koji Extract Upon Some Carbohydrates
　　 Chapter 5: Action of Koji Extract Upon Gelatinized Starch

　Part II: Sake Brewing
　　 Chapter 6: Preparation of Moto
　　 Chapter 7: The Principal Process
　　 Chapter 8: Fermentation of the Mash
　　 Chapter 9: Filtration of Sake and Yield of Alcohol
　　 Chapter 10: Preservation of Sake
　　 Chapter 11: Shochu and Mirin

う～ん、よくまとまっていますね。

10章と11章には、130年前の
　　（伊丹の）白雪
　　（西宮の）辰馬喜十郎
　　（鞆の浦の）保命酒
等の分析結果なども収録されています。

一方、その130年後に英語出版された「SAKE」はこんな具合。
（アトキンソンとの対比のため、醗酵に関する章のみ詳細目次を記載。
なお、以下では略していますが、
本書ではSakeではなくSak?とアクサン記号をつけています。）

　Chapter I: An Overview of Sake: Present and Past
　 Chapter II: Principles of Sake Brewing
　　　 The Sake Brewing Process
　　　 Rice Suitable for Sake Brewing
　　　 Koji Making
　　　 Yeast and Seed Mash
　　　 Moromi, the Main Mash
　　　 Filtration and Pasteurization
　 Chapter III: The Winders of Sake Brewing
　　　 Is the Quality of Water Essential?
　　　 The Science of Rice Steaming
　　　 The Method of Seed Cultivation
　　　　　 -The Mystery of The Traditional Method
　　　 The Wonder of Foam Head Formation during Fermentation
　　　 Hiochi Acid
　　　 Ginjo-shu Brewing
　 Chapter IV The Amazing Abilities of Koji
　　　 Contributions of Dr. Takamine to Koji Science
　　　　　 and Its Application
　　　 Studies on Koji Fungi
　 Chapter V: Origins of Sake
　 Chapter VI: The People Involved in Sake Brewing

目次を見ても、
いままでの英語文献ではなかなか見なかった
清酒技術の紹介となっていることが分かります。

第4章のDr. Takamine（高峰譲吉）のところでは、
1886年特許出願のフラッシュ・パストライザーの紹介などもあり、
科学史の視点からも興味深い内容です。

清酒に関する用語、表現を英語でどういうか、
というときの絶好の参考書にもなります。

最近はサケの英語インターネット情報があふれているので、
紙の文献を見ない人が多いかもしれませんが、
きちんとした英語の書籍が発行されることは、
「サケの国際化」、さらには、
サケだけでなく、
「日本の醸造技術の国際化」にも大いに貢献すると思います。

いつの日か、
フランス語（！）でも「SAKE」が出版され、
また、
秋山裕一版「日本酒」（1994年初版）と
坂口謹一郎版「日本の酒」（1964年初版、2007年岩波文庫で再版）が
英語で読み比べ（！）できるような日が、
やってくることを願います。

　　　　　　　　　　　　　　　　　(text=喜多常夫）

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さて、商品の紹介です。

●▲■　ご紹介YouTube動画　その1：ROOTSディビジョン　●▲■
　ビール缶詰機「SMB ROOTS 6L-3S」＠FOOMA2011
　　 http://www.youtube.com/watch?v=k_7OpXSiyg0

350mlアルミ缶で1000～1300缶/時の能力。
独SMB社の6ヘッド充填＋日ROOTSの3ヘッド巻締の
日独合作「セミモノブロック」コンセプト。

なお、カタログはこちら↓
http://www.kitasangyo.com/Products/Data/machine/SMB_ROOTS_6L3S.pdf

地ビールは缶が売れ筋！
缶の拡販、原価低減に好適な設備！

●▲■　ご紹介YouTube動画　その2：ROOTSディビジョン　●▲■
　ワイン樽洗浄機「MOOG新型H.S.HD FLEX」＠FOOMA2011
　　 http://www.youtube.com/watch?v=y-1yaGXIEb0 &feature=related

スイスMOOG製「ワイン樽洗浄機」の
最新モデル「HD」（ハイドロモーター）仕様。電源不要です！

カタログはこちら↓
http://www.kitasangyo.com/Products/Data/brewing/Rothojet_ed07_1_WOP.pdf

なお、電源必要の従来機「「MOOG樽洗浄機H.S.」の動画はこちら。
http://www.youtube.com/watch?v=R80bY94XjBQ&feature=related

シャフトの曲がる「H.S.HD FLEX」「H.S. FLEX」は、
曲がらないモデル「H.S.HD」「H.S.」より洗浄ノズル位置が高いのが判ります。

●▲■　ご紹介YouTube動画　その3：ROOTSディビジョン　●▲■
　高ガス含有量の清酒・焼酎の製造/充填機、
　「TAN3 ROBO（タンサン・ロボ）」（発泡飲料試作プラント）
　　＋「BF IV（ビー・エフ・フォー）」（卓上ガス飲料充填機）＠FOOMA2011
　 http://www.youtube.com/watch?v=rmYraR_eKNo

「TAN3 ROBO」はストーン内蔵のガス添加プラント。
高耐圧0.4MPa、冷却機能付き、150リットルタンク。

ベストセラーのカウンタープレッシャ充填機「BF」が
全面改良でシリーズ「IV」になりました！
よりガス含有量の高い飲料に対応する新型バルブ搭載。

カタログはこちら↓
http://www.kitasangyo.com/Products/Data/machine/BFIV_wop.pdf
http://www.kitasangyo.com/Products/Data/gas/TAN3ROBO_WOP.pdf

「TAN3 ROBO」＋「BF IV」＝高いガス含有量の飲料の生産・試作に好適！

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●▲■バックナンバー閲覧可能！「メルマガ・クロニクル」

http://www.kitasangyo.com/Archive/mlmg/BN_top.html

2002年5月の創刊以来のバックナンバーを収録しています。
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●▲■ブログもやってます！「スローなブログ」

http://blog.goo.ne.jp/kita-slow_blog/

2006年4月の以来、きた産業のトピックスを写真で収録。
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