●▲■ きた産業 メルマガ・ニューズ vol.256 ●▲■
発行日：2019年12月16日（月）
■ アルコール飲料産業のためのクロスオーバー情報 ■
------------------＜ 目 次 ＞------------------
●▲■ イタリアにて、清酒ではないSAKE「NERO」を飲む
●▲■ 「麹」は使わず、（麦芽ならぬ）「米芽」で糖化
●▲■ 「SAKE」という言葉の世界的認知度
text = 喜多常夫
ご紹介情報：お酒のキャップ「ZKシリーズ」
●1▲ 「jZK」→ グローバル・スタンダードのTトップ栓
●2▲ 「AZK」→ ユニークなデザイン＋安全な開封＋伝統の中栓
●3▲ 「MZK」→ 大きなTトップのユニバーサルデザイン
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「イタリア初のSAKE（サケ）誕生」
「商品名はNERO（ネロ＝黒の意）」
というのを、風の便りで聞いていた。
商品化したのはピエモンテ（ミラノの隣の州）にあるお米の会社で、
今年5月くらいからイタリア国内で販売しているようだ。
ミラノ万博の時など、イタリアでは過去に、
試験的に清酒造りに取り組んだ人がいるとは聞いているが、
商品として売られるサケは、初めてだろう。
奇数年の11月は、ミラノで、
ワイン機器・資材の世界的展示会「SIMEI（シメイ）」がある。
この展示会には当社の取引先企業多数が出展しているので、行くのが恒例。
ということで、先月イタリアにいったのだが、
足を延ばして、「NERO」を商品化したお米の会社を尋ねてみた。
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ミラノから車で1時間半ほど。
ミラノとトリノの中ほどで、ピエモンテ州Vercelliという場所。
ピエモンテは、
ワイン銘醸地（バローロ、バルバレスコ他）として有名だが、
実は、米（コメ）の主産地でもある。
「小麦のパスタ」と並んで、
「米のリゾット」はイタリアの国民食である。
現地に行ってみると、見渡す限り田んぼ。
収穫が終わった後なので水は引いているが、
日本と同じような水田栽培だそう。
（イタリアの11月後半は異常気象で、全土で2週間連日の大雨。
その影響で、水びたしになっている田んぼもあったが。
日本では台風19号の豪雨災害があったが、
イタリアも大雨で高速道路崩落、河川氾濫など大変だった。
ベニスも、半世紀ぶりの異常な高潮位で街の大部分が水没。）
広大な田園地帯の中に、ポツンと一軒、社屋がある。
会社名はGli Aironi（リ・アイローニ、と発音）。
「Gli Aironi」は英語で言うと「The Herons」。
鳥の「サギ」のこと。
会社のロゴマークにもサギがデザインされている。
日本でも水田にサギがよくいるが、イタリアでも同じなのだろう。
農薬を減らし、サステイナブルな水田にしたので、
いなくなっていたサギが戻ってきた、その象徴だそう。
実際、訪問時も、田んぼにはサギを見うけた。
サケ製造工場見学を希望したけれど、
今は生産していないとのことで、事務所で面談。
「NERO」を商品化した、ガブリエル・コンテさん本人に話を聞いた。
●▲■ まずは、イタリア初のサケ「NERO」の試飲、、、●▲■
写真で黒いびんであることはわかっていたが、
びんが黒いのだと思っていた。
実は、びんは透明で、中身（お酒）が黒い！！、、、驚いた。
名前（NERO＝黒）通りである。
「ベルモット製法にインスピレーションを得て」
などとネットに書いてあって、どういうことかと思っていたのだが、
味は、、、まさしくベルモット、、、または養命酒か保命酒。
少なくとも日本酒とは全く違う。
ベルモットは食前酒やカクテルベースのお酒で、
「チンザノ」や「マルティーニ」が世界ブランドだが、
これもピエモンテの産である。
サケ「NERO」は、500mlびん、Tトップ栓。
アルコール17％。
小売価格は28EUR（約3,500円）也。
びん正面には、白文字で、
「NERO SAKE ITALIANO」（イタリアのサケ ネロ）とある。
びん両側面には黒で「実った稲穂」のプリントがあるがほとんど見えない。
飲んで中身が減ると稲穂が見え始めるという、シャレたデザインである。
「びんやパッケージデザインには相当お金をかけた。
初回ロットは1万本」、とのことだった。
●▲■ 製法を尋ねると、、、●▲■
1.原料は黒いお米
2.まず、米の糖化液を作る
3.それをビール醸造所で酵母を使ってアルコール醗酵
4.次にスピリッツ蒸留所に移してアルコールを添加
5.ベルモットに使う系統の薬草を漬け込む
6.びん詰め
「（黒い長粒米を見せながら）原料はこの米。
100％地元産。黒いコメなのでNERO。」
、、、心白など無縁な、極端に細長い米である。
ジャポニカ米に近い、白い中・短粒米も栽培しているのに、
あえて黒い長粒米をつかう。完全な逆張り。
「製造期間は全部で40日ほど。
委託製造で、醸造所と蒸留所の2か所。
トリノの酒類コンサルやバーテンダーと協力して味を決めた。」
、、、との説明だった。
ラベルを見ると、製造や壜詰め場所として別の住所が記載される。
●▲■ 「糖化は麹（こうじ）？」と尋ねると、、、●▲■
「麹は使わない、米を発芽させて糖化する」
と、驚きの回答。
坂口謹一郎さん曰く
「東洋はカビの酒、西洋は麦芽の酒」
清酒・焼酎は「麹」で糖化、
ビールは「麦芽（モルト）」で糖化、である。
ところが、「サケNERO」は、
「米芽」で糖化というわけだ。
以前、「麦芽に比べ米芽は糖化力が弱い」
というのを何かの本で読んだことがあるが、
発芽・胚芽には必ず酵素があるので、糖化はできる。
実際のお米の糖化液を見せてもらったが、
薄めの「水あめ」のよう、甘い、ほぼ透明な液だった。
帰国後、買って帰った商品のラベルを改めて眺めてみると、
原材料欄には「Black rice(30%)、Syrup of rice」とある。
もちろん黒米の米芽も使うけれど、
米のシロップのほうが主なのだろう。
ただ、Wikipediaで「水あめ」を調べて見ると、
「古くは玄米を発芽させ、玄米中の糖化酵素を利用して製造」
とある。
Syrup of riceのほうも「米芽」なのかもしれない。
●▲■ 「なぜ、これがSAKEなの？」と尋ねると、、、●▲■
「日本の伝統的サケを造ろうと思ったのではない。
100％イタリアンであるためにも、
イミテーションでないためにも、麹は使わない。
あえて日本酒とは全く違う品質。」
「ただ、米100％で造ったお酒なのでSAKE。
しかも『イタリア初のSAKE』と銘打った。
SAKEにインスパイアされ、
トリノのベルモットの技術と融合させた。」
「日本語の酒（さけ）は、清酒を指す場合もあるが、
ワインやビールも酒とであると承知している。
SAKEと表記していいか、
日本大使館を含む各方面に確認し、問題ないとのことだった。」
「当社は、創業から5世代目の古い会社。
『米作』は、中国から伝わって以降何世紀も歴史ある地元産業。
『ベルモット』は、もちろんこの地域の伝統産業だし、実は
『ビール』も、ピエモンテの伝統産業。
NEROは、地元産業と歴史を融合させた商品。」
（注：Wikipediaによればピエモンテには紀元前のビール遺跡がある）
「従来にない酒類なので、どう表記するか当局と協議したが
結局、Bevanda Fermentata a base di Riso
（英訳するとRice-based Fermented Beverage）
となった。」
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以上の内容は、
この写真資料にまとめてあるのでご覧ください。
●▲■ アーカイブ資料
「清酒ではないSAKE、イタリアのNERO」（全4ページ）
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レモンスライスを入れたNEROもおいしかった。
カクテルベースとしても完成度が高いように思った。
Gli Aironi（リ・アイローニ）社の周りの水田は広大。
相当量のお米を扱っているようで、会社規模もそれなりに大きいよう。
日本のサタケの精米機も保有しているそうだ。
扱う米の種類は、色で言うと白米、赤米、黒米の3種。
どれも、主用途はリゾットだそう。
ここのリゾット米は人気のようで、
イタリアの有名食材店「イータリー」※の各店にも、
必ずGli Aironiのリゾット米が売られている。
そして、
「来月（12月）からNEROもイータリーに並ぶ予定」
と言っていた。
※「イータリー」
地元の人はもちろん、多くの旅行者が立ち寄る、人気食材店。
スローフードやイタリア食材を扱っていて、大型店が多い。
店舗はイタリア主要都市にあるほか、東京にもある。
イータリーで売られる商品は、インパクトは大きいと思う。
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「SAKE」という言葉は世界的に認知されてきた。
30年前は英文中にsakeという言葉があっても、先ずは
セイク（目的、のため、という英語）と思ったが、今や
サケ（日本酒）の場合の方が多いのではないか。
日本に「パイナップルワイン」や「ドクダミワイン」があっても、
イタリア人やフランス人は気にしない（と思う）が、
「グラッパ」や「シャンパーニュ」は使ってもらったら困る、
という事になっている。
「サケ」は、どちらの範疇とすべきか。
アメリカでは「紅花サケ」や「きゅうりサケ」が売られるが、
まあ、サケをベースにしたものであるし、
サケが国際化する中ではそういう商品もあるだろう。
しかし、
日本酒と全く違う品質のものがSAKEと名乗るのには、
抵抗がある日本人もいるかもしれない。
ただ、、、、
ブラジルや中国で作られている
「清酒に似せた合成清酒のようなもの」
「麹を使わないSAKE」
また、
清酒関係者が現状の大きな問題として指摘する、
「合成清酒という名称（存在自体？）」
「日本からの合成清酒の海外輸出」
等との比較論で考えると、
「SAKEだが、清酒とは違う」
とはっきり言いきっているNEROは潔いように思った。
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なお、この会社とは別に、現在イタリア・ミラノでは、
本来の意味での清酒の製造にチャレンジしている人もいるようで、
直近のフェースブックで見ると、
「モロミまでできました」、など写真で紹介している。
中・短粒米は、ヨーロッパでは古くから、
イタリア、フランス、スペイン、ギリシャなどに栽培地がある。
スペイン、フランスでは、
すでにサケ醸造所ができているが、早晩、
イタリアやギリシャにも、
麹菌と地元米を使った、サケ（清酒）醸造所ができるだろう。
text = 喜多常夫
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さて、商品紹介です。
今回は、お酒のキャップ「ZKファミリー」3種のご紹介。
●▲■ ご紹介商品 その1 KKディビジョン ●▲■
「 jZK 」グローバル・スタンダードのTトップ栓
●▲■ ご紹介商品 その2 KKディビジョン ●▲■
「 AZK 」ユニークなデザイン＋安全な開封＋伝統の中栓
●▲■ ご紹介商品 その3 KKディビジョン ●▲■
「 MZK 」大きなTトップで開けやすい、ユニバーサルデザイン
jZK、AZK、MZKの「ZKファミリー」3種は、
お酒のキャップとしてますます採用が広がっています。
サケ・ショーチューの伝統を守りながらも、
日本市場と世界市場での付加価値を高めるキャップです。
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●▲■バックナンバー閲覧可能！「メルマガ・クロニクル」
2002年5月の創刊以来のバックナンバーを収録しています。
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●▲■ブログもやってます！「スローなブログ」
2006年4月以来、きた産業のトピックスを写真で収録。
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